Παραδοσιακές Σερραϊκές
Συνταγές
ΚΟΥΡΟΥΚΛΙΤΙΚΟ
Υλικά:
2 κιλά αρνί (μπούτι), 2 κεσεδάκια γιαούρτι πρόβειο, 4
αυγά, 1 λεμόνι, 3 σκελίδες σκόρδο, 10 κόκκους πιπέρι, 1 κουταλιά αλάτι,
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι.
Εκτέλεση:
Πλένουμε το αρνί και το βάζουμε να στραγγίσει. Τρίβουμε
όλο το αρνί με το λεμόνι και το αλατίζουμε. Κατά μήκος του κρέατος ανοίγουμε
τρεις τρύπες και βάζουμε το σκόρδο και το πιπέρι (αν θέλουμε και λίγο μπαχάρι).
Το αλείφουμε με το βούτυρο και το βάζουμε να ψηθεί για 2 περίπου ώρες γυρίζοντάς
το κατά διαστήματα. Αφού ψηθεί χτυπάμε τα αυγά με το γιαούρτι και προσθέτουμε
το αλεύρι και λίγο αλάτι. Περιχύνουμε με το μίγμα το ψημένο κρέας και το
βάζουμε στο φούρνο μέχρι να κοκκινίσει.
ΞΗΡΟΨΗΣΤΑ
Υλικά:
1/5 κιλού μελιτζάνες, 1/2 κιλό καρύδια, ένα κεφαλάκι
σκόρδο, λάδι, ξύδι, κόκκινο πιπέρι.
Εκτέλεση:
Κόβουμε φέτες τις μελιτζάνες και τις ζεματάμε. Τις στραγγίζουμε,
τις αλευρώνουμε και τις διάζουμε σε ταψί. Ρίχνουμε από πάνω λάδι και κόκκινο
πιπέρι. Τις βάζουμε στο φούρνο και μόλις κοκκινίσουν τις βγάζουμε. Μετά
κάνουμε την σκορδαλιά. Βάζουμε σ’ ένα πιάτο τα καρύδια, το σκόρδο ψιλοκομμένο,
το αλάτι, ένα ποτήρι ξύδι και μισό ποτήρι νερό. Ρίχνουμε τη σκορδαλιά πάνω
από τις τις μελιτζάνες και ξαναβάζουμε το ταψί στον φούρνο. Μόλις κοκκινίσει
πάλι η σκορδαλιά το βγάζουμε.
ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ
ΜΕ ΡΕΒΥΘΙΑ
Υλικά:
Μελιτζάνες, 1 σακουλάκι ρεβύθια, λίγο αλάτι, ντομάτα,
λάδι, λίγο πιπέρι (προαιρετικά).
Εκτέλεση:
Από το βράδυ βάζουμε τα ρεβύθια σε χλιαρό νερό με λίγο
αλάτι. Το πρωί τα πλένουμε καλά καλά και μετά τα βάζουμε σε ζεστό νερό
να βράσουν με τη ντομάτα, το αλάτι και το λάδι. Μετά τηγανίζουμε τις μελιτζάνες
αφού προηγουμένως τις καθαρίσουμε. Βάζουμε τα ρεβύθια σε ένα ταψί και από
πάνω αραδιάζουμε τις μελιτζάνες μία μία. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και
σε λίγη ώρα είναι έτοιμα!
ΓΕΜΙΣΤΟ
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΑΡΜΙΑ
Υλικά:
1 κοτόπουλο, 1 φλυτζάνι ρύζι, συκωτάκια από 3 κοτόπουλα,
3 κιλά τουρσί λάχανο, 2 πακέτα βούτυρο, 1 κουτί χυμό ντομάτας, 1 κρεμμύδι,
μαύρο πιπέρι.
Εκτέλεση:
Χωνεύουμε στη φωτιά το λάχανο τουρσί και μετά βάζουμε
το βούτυρο. Αφού σοταριστεί καλά με το βούτυρο βάζουμε την ντομάτα.
Η γέμιση της κότας γίνεται με τον εξής τρόπο: περνάμε
απ’ τον τρίφτη το κρεμμύδι, το σοτάρουμε με φρέσκο βούτυρο και αφού έχουμε
τα συκωτάκια ψιλοκομμένα, τα ρίχνουμε μέσα στο κρεμμύδι. Στη συνέχεια ρίχνουμε
το ρύζι, το φουσκώνουμε λίγο στη φωτιά με αλάτι και πιπέρι. Γεμίζουμε την
κότα, τη ράβουμε για να μη φύγει κατά το ψήσιμο η γέμιση, τη βάζουμε πάνω
στο λάχανο και μετά στο φούρνο να ψηθεί σιγά-σιγά στο φούρνο για 2 με 2
1/2 ώρες.
ΧΑΣΛΑΜΑΣ
Υλικά:
5 κούπες αλεύρι χωριάτικο, 1/3 κούπας ψιλό σιμιγδάλι,
1 1/4 κούπας ελαιόλαδο, 1 κούπα σταχτόνερο ή νερό, 2 1/2 κουταλάκια μπέικιν
πάουντερ, 1 κουταλάκι σόδα, 2 κουταλιές κονιάκ, 1 κουταλιά χυμό λεμονιού,
1/2 κούπα ζάχαρη, 1 κουταλάκι κανέλα,1/2 κουταλιά γαρίφαλο.
Για το σιρόπι: 1 1/2 κούπα ζάχαρη, 1 κούπα νερό, 1 κουταλιά
χυμό λεμονιού, 2 ξυλάκια κανέλα σε κομματάκια, 10 γαρίφαλα.
Εκτέλεση:
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το σιμιγδάλι σε μια λεκάνη
κι ανοίγουμε στη μέση ένα λάκκο. Καίμε το λάδι πάνω στη φωτιά και το ρίχνουμε
λίγο-λίγο μέσα στο αλεύρι ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι, να λαδωθεί
καλά. Ρίχνουμε τη σόδα, αφού τη διαλύσουμε στο κονιάκ, τα μυρωδικά ανακατεμένα
με τη ζάχαρη. το χυμό του λεμονιού και από το σταχτόνερο ή το νερό με το
μπέικιν όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη πιο μαλακιά από τη ζύμη του
κουραμπιέ. Στρώνουμε τη ζύμη σε ταψάκι με διάμετρο 25 εκατ. και ισιώνουμε
την επιφάνεια με τις παλάμες μας. Ψήνουμε στους 200C για 40 λεπτά περίπου,
ώσπου να ροδίσει πολύ καλά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι, βράζοντας
όλα τα υλικά μαζί 5 λεπτά και περιχύνουμε το γλύκισμα μόλις βγει από το
φούρνο. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το κόβουμε σε κομματάκια μπακλαβαδωτά.
Πρέπει να είναι σιροπιασμένο και τραγανό. Διατηρείται εκτός ψυγείου.
ΣΕΡΡΑΪΚΗ
ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ
Υλικά:
3/4 της κούπας βούτυρο, 1 1/2 της
κούπας ζάχαρη, 5 αυγά, 2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 1 κουταλάκι
κανέλα, λίγο αλάτι, 1/2 κούπα σταφίδα ξανθή φουσκωμένη σε λίγο κονιάκ,
1 μεγάλο μήλο τριμμένο στο ρεντέ, 1 κούπα καρύδια ψιλοκομμένα.
Εκτέλεση:
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με την κανέλα
και το αλάτι. Κατόπιν χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη μισή ζάχαρη μέχρι
ν’ ασπρίσει. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίχνουμε μέσα ένα-ένα τα κροκάδια.
Ρίχνουμε σε δόσεις εναλλάξ το αλεύρι και το τριμμένο μήλο. Χτυπάμε τα ασπράδια
με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα και τα ενώνουμε όλα μαζί και τα ανακατεύουμε.
Κατόπιν μέσα σε αυτό το μίγμα ρίχνουμε τα καρύδια και τις σταφίδες. Αδειάζουμε
το μίγμα σε ένα βουτυρωμένο ταψί και την ψήνουμε σε φούρνο στους 180C για
40 με 50 λεπτά. Αφού ψηθεί τη βγάζουμε από το φούρνο την αναποδογυρίζουμε
σε μια πιατέλα. Όταν κρυώσει την στολίζουμε με σαντιγύ και την πασπαλίζουμε
με καρύδια.
ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ
Υλικά:
11/2 λίτρο γάλα, 1 πακέτο βιτάμ, 5 αυγά, 11/2 φλυτζάνι
ζάχαρη, 1/2 φλυτζάνι σιμιγδάλι ψιλό, 3 βανίλιες, 1/2 κιλό φύλλο κρούστας.
Για σιρόπι: 21/2 φλυτζάνια ζάχαρη, 2 φλυτζάνια νερό,
χυμό από 1/2 λεμόνι.
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το γάλα καλά με δύο κουταλιές βιτάμ. Χτυπάμε
τα αυγά με τη ζάχαρη και το σιμιγδάλι. Ρίχνουμε το μίγμα στο καυτό γάλα
μαζί με τις βανίλιες ανακατεύοντας συνέχεια ώσπου η κρέμα να πήξει. Παίρνουμε
την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει. Λιώνουμε
το υπόλοιπο βιτάμ σε τηγάνι, αλείφουμε τα μισά φύλλα κρούστας και τα βάζουμε
στις άκρες και στις πλευρές ενός ταψιού. Ρίχνουμε την κρέμα πάνω στα φύλλα
και την σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα. Περιχύνουμε με το βιτάμ που απέμεινε
το γαλακτομπούρεκο, το κόβουμε σε ρόμβους και το ψήνουμε 1 ώρα σε φούρνο.
Μέχρι να ψηθεί το γλυκό φτιάχνουμε το σιρόπι. Βάζουμε στην κατσαρόλα τη
ζάχαρη, το νερό και το χυμό λεμονιού και το αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά.
Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και μόλις ψηθεί το γλυκό, το περιχύνουμε
με αυτό (σιρόπι).