Υγεία και Διατροφή
Σχολική χρονιά 1997-99
6ο Γυμνάσιο Σερρών

Πρόλογος
Στο σχολείο μας και φέτος για δεύτερη χρονιά πραγματοποιήθηκαν Προγράμματα Αγωγής Υγείας. Με τίτλο “Υγεία και Διατροφή”, ομάδα από 32 μαθητές της Β΄ Γυμνασίου και συντονιστές τους καθηγητές Κυριακή Καραμανώλη και Χρήστο Παπαδήμο, συνεργάστηκαν προκειμένου να ολοκληρωθεί νέα εργασία που αποτελεί και συνέχεια αυτής που παρουσιάστηκε κατά τη σχολ. χρονιά 1997 και είχε τίτλο”Καρκίνος και Διατροφή - Πρόληψη”.
 Ακολουθήσαμε για τη επίτευξη των στοχων μας τις παρακάτω μεθόδους προσέγγισης
Διαμόρφωση ομάδων εργασίας
Διακίνηση ερωτηματολογίου στον πληθυσμό του σχολείου και τους γονείς των μαθητών
Συλλογή ενημερωτικού υλικού
Οργάνωση δανειστικής βιβλιοθήκης
Συγκρότηση δημοσιογραφικής ομάδας - συνεντεύξεις.
Συγκρότηση καλλιτεχνικής ομάδας για την φιλοτέχνιση αφισσών
Επικοινωνία - Συνεργασία με γονείς, τοπικούς φορείς και ειδικούς
Αξίζει ιδιαίτερα να σημειωθεί η σημαντική βοήθεια την οποία μας προσφέρει η ομάδα μαθητών μας που συνεργάζονται στο εργαστήριο Πληροφορικής του Σχολείου μας με τον καθηγητή κ. Βαγγέλη Γκιμπερίτη και μας παρέχουν πλούσιο έντυπο υλικό για την ολοκλήρωση της εργασίας μας και την περαιτέρω διαφήμισή της μέσω της Ηλεκτρονικής εφημερίδας “On-line” του Σχολείου μας.
 Επίσης θεωρούμε απαραίτητο να ευχαριστήσουμε την υπεύθυνη των Προγραμμάτων Α/Υ στον Νόμο μας κ. Σοφία Ευθυμιάδου για την πολύτιμη βοήθεια που τόσο πρόθυμα μας προσφέρει με την καθοδήγησή της και την παροχή πληροφοριακού υλικού απαραίτητου για την υλοποίηση του προγράμματός μας.
Οι συντονιστές του προγράμματος
Κυριακή Καραμανώλη
Χρήστος Παπαδήμος

Οι μαθητές της ομάδας εργασίας

Η υγιεινή της διατροφής
Βιταμίνες
Οι τροφές και η αξία τους
Η Μεσογειακή δίαιτα
Συνέντευξη
Τελικός απολογισμός του προγράμματος
Η υγιεινή της διατροφής
Υγιεινή διατροφή
Στο παρελθόν κάθε μητέρα θα ήταν περήφανη αν τα παιδιά ήταν στρογγυλά και ελαφρώς χοντρά. Εκείνος ο καιρός όμως πέρασε . Ερευνητές έχουν φτάσει στο συμπέρασμα ότι πολύ λίπος και ζάχαρη στις δίαιτες των παιδιών είναι ένας σημαντικός παράγοντας στην ανάπτυξη παθήσεων της καρδιάς και άλλων αρρωστιών όταν θα μεγαλώσουν . Ωστόσο, μεγαλώνοντας χρειάζονται να τρώνε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών και η γενική τους υγεία μπορεί να διακινδυνευτεί αν κόψουν ειδικά ένα απ΄ αυτά. Οι ψυχολόγοι λένε ότι η λύση δεν είναι να αλλαχθούν οι συνήθειες φαγητού γρήγορα, αλλά να γίνει προσεκτικά, ώστε τα παιδιά να μην χάνουν μυϊκό ιστό επιπλέον με το λίπος. Οι γονείς πρέπει να παρουσιάζουν το φαγητό λίγο διαφορετικά , αλείφοντας λεπτότερα το βούτυρο και αποφεύγοντας να τοποθετήσουν ζάχαρη στο τραπέζι. Τα παιδιά πρέπει να ενθαρρύνονται να παίρνουν μέρος σε αθλήματα : σ΄ αυτό το δρόμο μπορούν να χρησιμοποιήσουν τις θερμίδες που έχουν φάει.
 
ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΡΩΜΕ ΚΑΙ ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ Ν΄ ΑΠΟΦΕΥΓΟΥΜΕ
α. Από την διατροφή μας πρέπει να εγκαταλείψουμε όσες τροφές έχουν πολύ ψηλά ποσοστά λιπαρών οξέων, περιέχουν τοξικές ουσίες που οφείλονται στην Παρασκευή ή το μαγείρεμά τους και προκαλούν στα όργανα του σώματος καταστάσεις που ευνοούν την ανάπτυξη ασθενειών. Πολλές τροφές, γίνονται περισσότερο βλαπτικές όταν τις τρώμε τακτικά.
Έτσι παιδιά και ενήλικες πρέπει ν΄ αποφεύγουμε να τρώμε :
Γαριδάκια, πατατάκια , και όλα τα τυποποιημένα παρόμοια σκευάσματα.
Κρουασάν, γλυκά (πάστες, σοκολάτες, παγωτά κλπ.) ζαχαρωτά (καραμέλες).
Πολύ ζάχαρη στο γάλα μας ή τους χυμούς που πίνουμε.
Κρέας με πολύ λίπος , αλαντικά με πολύ λίπος.
Τσιγαριστά μεζεδάκια.
Αναψυκτικά που περιέχουν χημικές ουσίες.
Οινοπνευματώδη ποτά.
Λιπαρές σάλτσες (π.χ. μαγιονέζα).
Βούτυρα.
Λευκό ψωμί.
Περιοχές 
αγελαδινό 
πρόβειο
κατσικίσιο
βουβαλίσιο
σύνολο
Αν. Μακεδονία κ΄ Θράκη 
189,9
37,6
32,0
1,0
260,6
Κεν. κ΄ Δυτ. Μακ. 
267,7
87,2
56,4
0,54
411,9
Θεσσαλία
90,2
127,0
64,3
0,05
281,5
Ήπειρος 
36,8
65,5
28,7
-
133,0
Πελοπόν. κ΄ Δυτ. Στερεά 
54,4
139,2
124,4
-
318,0
Αττική κ΄ νησιά 
81,2
68,7
66,0
-
215,9
Κρήτη
3,0
32,0
35,8
-
70,9
Η χρησιμοποίηση του παραγόμενου γάλακτος στην Ελλάδα.
(σε χιλιάδες τόνους)
Χρησιμοποίηση γάλακτος
αγελάδας 
προβατίνας 
κατσίκας 
σύνολο
νωπό 
540
130
151
821
τυροκόμηση και βουτυροκόμηση
156
428
258
842
συμπύκνωση 
27
-
-
27
παραγωγή γάλακτος 
723
558
409
1690
 
Παγκόσμια παραγωγή 
αγελαδινού γάλακτος 
(σε τόνους) 
(σύμφωνα με στοιχεία της 
Διεθνούς Ομοσπονδίας Γάλακτος 1982)
Αυστραλία 5.559.000
Βέλγιο 3.120.000
Γαλλία 25.549.000
Γερμανία 23.670.000
Δανία 5.017.000
Ελβετία 2.967.000
Ελλάδα 444.000
Η.Π.Α. 61.596.000
Ιαπωνία 6.625.000
Ιρλανδία 4.881.000
Ιταλία 8.244.000
Καναδάς 7.777.000
Μεγ. Βρετανία 16.415.000
Ν. Ζηλανδία 6.062.000
Ολλανδία 12.492.000
Πολωνία 9.595.000
Σοβιετική Ένωση 58.000.000
Σουηδία 3.533.000
Τσεχοσλοβακία 5.321.000
Παγκόσμια παραγωγή 380.589.000
Ενδεικτικά αναφέρεται ως κυριότερη χώρα και η Ελλάδα
Ανάμεσα στα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν λείπουν τα Light”
Light Γαλακτοκομικά Προϊόντα
Εξαιτίας της ανόδου του βιοτικού επιπέδου ο άνθρωπος άρχισε να καταναλώνει μεγάλες ποσότητες τροφίμων. Από την υπερκατανάλωση όμως άρχισε να εμφανίζεται η νόσος της παχυσαρκίας, θέλοντας να την καταπολεμήσει ο άνθρωπος άρχισε να αναζητά προϊόντα χαμηλών λιπαρών, που όμως να του είναι το ίδιο ωφέλιμα. Έτσι παρήγαγε “Light” προϊόντα εκ των οποίων τα πιο διαδεδομένα είναι τα γαλακτοκομικά.
Έτσι στην αγορά κυκλοφορούν Light γάλατα, γιαούρτια, τυριά αλλά και βιτάμ.
Αλλά είναι ισοδύναμα τα “Light” με τα “πλήρες” ;
Στην παρακάτω στατιστική όπου γίνεται σύγκριση σε 100 gr γάλα ανάμεσα στο πλήρες [3,5%] και στο αποβουτυρωμένο [0%] .
Συστατικά
Πλήρες γάλα [3,5%]
Αποβουτυρωμένο [0%]
Θερμίδες
Πρωτεϊνες
Λίπος
Υδατάνθρακες
Ασβέστιο
Φώσφορος
Σίδηρος
 
Βιταμίνες 
65 kcal
3,2 g
3,5 g
4,7 g
130 mg
95 mg
0,2 mg
 
A, B1, B2, B6, 
A12, C, D, E, K 
35 kcal
3,2 g
0,04 g
4,7 g
130 mg
95 mg
0,2 g
 
B1, B2, B6, B12
C, A, D 
Από την παραπάνω στατιστική βλέπουμε πως το αποβουτυρωμένο γάλα
[0%] δεν υστερεί σε πρωτεϊνες, Υδατάνθρακες, Ασβέστιο , φώσφορο και Σίδηρο έχει χάσει όμως όλες τις λιποδιαλυτες βιταμίνες. Το αποβουτυρωμένο γάλα λοιπόν δεν έχει λίπος και λιποδιαλυτές βιταμίνες εκτός κι αν έχει εμπλουτιστεί. Άλλο ένα “Light” γάλα είναι το ξινόγαλο. Το ξινόγαλο είναι ότι απομένει από την αφαίρεση του βουτύρου ύστερα από ειδική καλλιέργεια. Πίνοντας το ξινόγαλο είναι σαν να πίνουμε αποβουτυρωμένο γάλα.
Εκτός από το γάλα άλλα “Light” γαλακτοκομικά προϊόντα είναι τα γιαούρτια στα οποία η στατιστική είναι όμοια με αυτή του γάλακτος. Στην ομάδα των τυριών υπάρχουν επίσης άπαχα προϊόντα. Από την ομάδα αυτή, από τα τυριά δηλαδή , το πιο άπαχο είναι η μυζήθρα το οποίο ανήκει στα μαλακά τυριά.
Η κατανάλωση των Light προϊόντων είναι πολύ διαδεδομένη κυρίως στα κράτη με υψηλό ποσοστό παχύσαρκων ανθρώπων το οποίο μάλιστα αυξάνεται ανησυχητικά. Για το λόγο αυτό πολλές εταιρίες αςχολούνται αποκλειστικά με τα άπαχα προϊόντα μιας και είναι πολύ κερδοφόρα .
 
Βιβλιογραφία
Εγκυκλοπαίδεια “KOSMOS”
Εγκυκλοπαίδεια “Πάπυρος Λαρούς Μπριτάνικα”
Βιβλίο Οικιακής Οικονομίας Β΄ Γυμνασίου
Το κρέας
Τι είναι κρέας .
Το κρέας είναι όρος που αναφέρεται στις σάρκες και άλλα εδώδιμα μέρη του σώματος των ζώων (θηλαστικών, ψαριών και πουλιών) που χρησιμοποιούνται ως τροφή του ανθρώπου. Σύμφωνα με τον ορισμό αυτό, στο κρέας περιλαμβάνονται όχι μόνο οι μύες και το λίπος αλλά και οι τένοντες και οι σύνδεσμοι. Με την πιο στενή έννοια του όρου, ως κρέας θεωρούνται τα εδώδιμα τμήματα του σώματος των θηλαστικών και ιδιαίτερα του βοδιού, του μοσχαριού, του χοίρου και του αρνιού, διακρίνοντάς το έτσι από τα ψάρια και τα πουλερικά.
Τύποι κρέατος.
Η ποιότητα του κρέατος αναφέρεται σε έναν συνδυασμό γνωρισμάτων τα οποία προσδιορίζουν ένα εδώδιμο προϊόν : 1] με την ελάχιστη απώλεια συστατικών, 2] χωρίς ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά μετά την επεξεργασία και την αποθήκευση , 3] που εξακολουθεί να έχει ελκυστική εμφάνιση, 4] να είναι ορεκτικό , θρεπτικό και εύγευστο μετά το μαγείρεμα. Η ποσότητα του κρέατος δηλαδή το ποσοστό των μυών σε σχέση με το οστό και τον βαθμό κάλυψης από λίπος, είναι επίσης ένας παράγοντας επιλογής κρέατος.
Κρέας, κοτόπουλο, συκώτι, ψάρι.
Το κρέας περιλαμβάνει τη μυϊκή μάζα των ζώων, στην οποία συμπεριλαμβάνονται και οι σύνδεσμοι μ΄ αυτήν ιστοί το λίπος, οι σύνδεσμοι κτλ. Οι μυϊκοί ιστοί αποτελούνται από δέσμες από λεπτότατες σαν κλωστές μυϊκές ίνες που συνδέονται μεταξύ τους με συνδετικό ιστό. Ο μυϊκός ιστός αποτελείται κατά 3/4 από νερό και 1/4 από πρωτεϊνες (μυοσίνη και ακτίνη, που προκαλούν την συστολή του μυός), με λίγο λίπος, βιταμίνες και άλατα. Εκτός από το λίπος που βρίσκεται μεταξύ των μυϊκών ινών του κρέατος (αφανέλ) και είναι ανάλογο με το είδος και την κατάσταση του ζώου, το κρέας περιέχει και λίπος που βρίσκεται κάτω από το δέρμα και γύρω από το κρέας. Το χοιρινό , το πρόβειο και το βοδινό κρέας περιέχει περισσότερο λίπος συγκριτικά με το κρέας του μοσχαριού. Στα μεγάλα ζώα και τα πολύ δραστήρια ζώα ο συνδετικός ιστός είναι περισσότερος και οι μυϊκές ίνες γίνονται σκληρότερες και παχύτερες και κάνουν το κρέας σκληρό και δύσπεπτο. Το σκληρό κρέας μαγειρεύεται σιγά σιγά με υγρή θέρμανση ή υπό πίεση ή με σιγανό ψήσιμο. Όταν μένει το κρέας σιτεύει και γίνεται με το μαγείρεμα πιο τρυφερό και περισσότερο νόστιμο. Όταν θερμανθεί το κρέας, το σκληρό κολλογόνο του συνδετικού ιστού μεταβάλλεται σε ζελατίνη που είναι διαλυτή ,πρωτεϊνη που εύκολα πέπτεται. Η άλλη πρωτεϊνη του συνδετικού ιστού η ελαστίνη μαλακώνει επίσης αλλά λιγότερο το κρέας μπορεί να γίνει τρυφερότερο με ορισμένα ένζυμα όπως την παπαϊνη που προέρχεται από το φρούτα papaya. Η ουσία αυτή χορηγείται με ένεση στο ζώο πριν σφαχτεί ή εφαρμόζεται στην επιφάνεια του κρέατος πριν μαγειρευτεί.
Το κρέας περιέχει 20 γραμ. % περίπου λεύκωμα, είναι πλούσιο σε σίδηρο, φώσφορο και βιταμίνες Β, αλλά πτωχό σε ασβέστιο. Η περιεκτικότητα του κρέατος σε θερμίδες, εξαρτάται από την ποσότητα του λίπους που περιέχει. Το απαλλαγμένο από λίπη κρέας έχει λίγες θερμίδες (1 θερμίδα περίπουστο γραμμάριο, ενώ το παχύ κρέας έχει πολύ περισσότερες (1-4 θερμίδες και περισσότερο στο γραμμάριο).
Τα πουλερικά, το συκώτι, τα νεφρά, περιέχουν λιγότερο λίπος. Το συκώτι περιέχει μεγάλη ποσότητα σιδήρου και βιταμίνης Α. Το κοτόπουλο είναι εύπεπτο και το λίπος του έχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα. Το κυνήγι (λαγός, ορτύκια κτλ.) έχουν λίγο λίπος (5-6 γραμ. % περίπου) και αρκετό λεύκωμα.
Το ψάρι περιέχει μικρότερη ποσότητα λευκώματος (17 γραμ. % περίπου) και είναι κατώτερης σχετικά βιολογικής αξίας. Είναι και αυτό πλούσιο σε φώσφορο αλλά πτωχότερο σε σίδηρο και βιταμίνες Β. Τα ψάρια έχουν λίγο συνδετικό ιστό γι΄ αυτό είναι τρυφερά. Ανάλογα με το είδος του ψαριού περιέχουν λιγότερο ή περισσότερο λίπος , πράγμα που τα κάνει περισσότερο ή λιγότερο εύπεπτο. Τα ψάρια τα διακρίνουμε ανάλογα με το λίπος που περιέχουν σε λευκά ή άπαχα (μπακαλιάρος, γαλέος, γλώσσα κτλ.) και παχιά (σολωμός, ρέγγα, σαρδέλα, πέστροφα, σκουμπρί, τόνος, λακέρδα). Στα παχιά ψάρια το λίπος είναι κατασπαρμένο σ΄ όλο το κρέας (αφανέλ) και το χρώμα του γίνεται σκούρο. Στα λευκά ψάρια το λίπος συγκεντρώνεται στο ήπαρ. Το λίπος του ψαριού συνήθως έχει πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα παχιά ψάρια είναι πλούσια σε θερμίδες και περιέχουν και βιταμίνες Α και D. Τα θαλασσινά ψάρια είναι καλή πηγή ιωδίου. Όταν τα ψάρια τρώγονται ολόκληρα με τα κόκαλα που είναι τρυφερά, μπορεί να προσφέρουν και ασβέστιο. Τα φρέσκα ψάρια έχουν μάτια στιλπνά (όχι θολά), βράγχια κόκκινα και κρέας κρουστό. Στα ψάρια υπάγονται και τα οστρακοειδή (γαρίδες, αστακοί, καβούρια κτλ.). Ο αστακός, τα καβούρια, οι γαρίδες, οι καραβίδες, τα καλαμαράκια κτλ. έχουν πολύ λίγο λίπος (0,5-2 γραμ.%). Τα μύδια , τα στρείδια κτλ. έχουν πολύ λίγο λίπος (0,5-2 γραμ. ) και λίγο λεύκωμα (8 γραμ. % περίπου). Η μαρίδα, το μπαρμπούνι κτλ. έχουν μέτριο λίπος (6 γραμ. % περίπου). Το χαβιάρι έχει πολύ λίπος (17 γραμ. %). Η σφυρίδα έχει πολύ λίγο λίπος, πολλούς υδατάνθρακες και πολλές θερμίδες (29 % γραμ.).
Όταν το κρέας θερμανθεί οι πρωτεϊνες του πήζουν και το κρέας γίνεται σκληρό, συρρικνώνονται και εξέρχονται χυμοί, επίσης χάνει λίπος. Το κρέας σχάρας ή οι μπριζόλες έχουν 30% του βάρους τους, ενώ το ψητό 25% του βάρους τους. Με τη μαγειρική τα ψάρια χάνουν λιγότερο βάρος (15% περίπου) από το κρέας. Με το μαγείρεμα μπορεί να χάνονται άλατα και υδροδιαλυτές βιταμίνες Β. Με τη θέρμανση καταστρέφεται μέρος των βιταμινών Β1 και φυλλικού οξέος. Ο ζωμός του κρέατος περιέχει υδροδιαλυτές ουσίες, λίγο πεπτίδιο που προέρχονται από τη διάσπαση των πρωτεϊνών του κρέατος, άλατα, βιταμίνες Β και λίπος. Δεν έχει σχεδόν καθόλου λεύκωμα. Με τα κόκαλα παρασκευάζεται ζωμός που περιέχει λίγο λίπος, ζελατίνη, εκχυλισματικές ουσίες κτλ. Ο ζωμός κρέατος κτλ. δεν έχει μεγάλη θρεπτική αξία . Διεγείρει την όρεξη. Όταν προστεθούν σ΄ αυτόν ρύζι, γάλα, άλευρα κτλ. παρασκευάζονται εύγευστες και θρεπτικές σούπες.
Τα κατεψυγμένα κρέατα και ψάρια εφόσον είναι εγγυημένα και καλά διατηρημένα είναι εξίσου καλή τροφή με τα νωπά και μπορούμε να τα προτιμούμε αφού μάλιστα είναι και πολύ οικονομικότερα.
Τα κρεατικά είναι βασική τροφή για τον άνθρωπο. Δεν χρειάζεται μεγάλη ποσότητα τους. Αλλά είναι απαραίτητα μαζί με το γάλα, το τυρί και το αυγό να συμπληρώνουν το λεύκωμα της φυσικής τροφής (όσπρια, δημητριακά) που δεν έχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Αντί του κρέατος μπορούν να χρησιμοποιηθούν πουλερικά ή ψάρια. Όσο φθηνά κι αν είναι τα ψάρια έχουν θρεπτική και δεν υστερούν έναντι των ακριβών ψαριών πολυτελείας.
Τα φαγητά τα διακρίνουμε σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τη σύστασή τους, τον τρόπο παρασκευής τους ως εξής :
1] Ζωμοί (κρέατος, ψαριού, χόρτων κτλ.). Ο ζωμός κονσομέ παρασκευάζεται από βοδινό κρέας και με προσθήκη χόρτων, κρεμμυδιών κτλ.
2] Σούπες (όσπρια, ζυμαρικά κτλ.). Η μπουγιαμπέσα ή κακαβιά γίνεται με διάφορα ψάρια, κρεμμύδια, ντομάτες, πιπέρι και αλάτι, λάδι, καρότα, μαϊντανό, αυγό κτλ. Η μαγειρίτσα γίνεται με εντόσθιο, αυγό κτλ. Οι ανάμικτες σούπες περιέχουν ζυμαρικά , χορταρικά , κρέας, αυγό κτλ. Η σούπα βελουτέ περιέχει ζωμό, βούτυρο, γάλα , αλεύρι, κρόκο αυγού κτλ.
3] Βραστά [κρέας, ψάρι, κοτόπουλο, πατάτες, αυγά, κ.λπ.]
4] Τηγανητά με λάδι [πατάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, αυγά, ψάρια, συκωτάκια, κ.λπ.]
5] Ψητά στο φόυρνο , στη σούβλα ή τη σχάρα [κρέας, ψάρι, κοτόπουλο]
6] Γιαχνιστά με κρεμμύδια , λάδι, πιπέρι, μαϊντανό , κ.λπ. στην κατσαρόλα [πατάτες, μελιτζάνες, κ.λπ.]
7] Ανάμεσα με αλεύρι ή ψωμί , ή πατάτα ή μακαρόνια , κιμά, τυρί, χορταρικά, κρεμμύδια , αυγό, βούτυρο, μπαχαρικά, κ.λπ. [πίτσες, πίτες, κεφτέδες, σουτζουκάκια, γιουρβαλάκια , ντολμάδες, παστίτσιο, κανελλόνια κροκέτες, μουσακάς,κολοκυθάκια, σουφλέδες, κ.λπ.]
Ανάμικτα με αλεύρι, γάλα κ.λπ. [τραχανάς, χυλόπιτες, λαζάνια , κ.λπ.]
Στην ελληνική κουζίνα που περιλαμβάνει πολλά από τα παραπάνω φαγητά, χρησιμοποιούνται πολλές φορές μπαχαρικά διάφορα [πιπέρι, μπαχάρι , πιπεριά, κ.λπ] κρεμμύδια , σκόρδα, ρίγανη, θρούμπη, μαϊντανό, και άλλα μυρωδικά για να γίνεται το φαγητό πιο ορεκτικό. Στην ελληνική κουζίνα που είναι παραλλαγή της ανατολικής κουζίνας, χρησιμοποιούνται περισσότεροι οι παραπάνω βελτιωτικές της γεύσης ουσίες, πράγμα που πρέπει να αποφεύγεται στη δική μας κουζίνα που θα πρέπει να βελτιωθεί σιγά σιγά και να επέλθει κάποιος συγκερασμός με την ευρωπαϊκή κουζίνα και κυρίως τη γαλλική. Με το συνδυασμό της ελληνικής και της ευρωπαϊκής κουζίνας μπορεί να προκύψει μια πιο υγιεινή και πιο ευχάριστη κουζίνα. Το μαγείρεμα κάνει το φαγητό πιο εύπεπτο και πιο γευστικό. Πολλές φορές όμως με τον τρόπο που παρασκευάζεται το φαγητό πιο δύσπεπτο και ερεθιστικό στο στομάχι και πιο επικίνδυνο στην υγεία των ανθρώπων όταν καταβροχθίζονται μεγάλες ποσότητες αυτού .
Ποιος το Χρειάζεται, πόσο και γιατί
Το κρέας περιέχει άριστης ποιότητας πρωτεϊνες. Οι σπουδαιότερες από αυτές είναι : η μυοσίνη, η κρεατοαλβουμίνη και το κολλαγόνο από το οποίο γίνεται το ζελέ. Το κρέας είναι πλούσιο σε βιταμίνες της ομάδας Β αλλά πολύ φτωχό σε άλλες βιταμίνες.
Όταν μαγειρεύουμε το κρέας χάνει περίπου το 40% του βάρους του. Εξαρτάται από το πόσο λιπαρό είναι το κρέας και από τον τρόπο μαγειρέματος.
Το κρέας πρέπει να το μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία γιατί καταστρέφεται η πρωτεϊνη που περιέλθει.
Το κρέας είναι καλό για όλους μας επειδή περιέχει άριστης ποιότητας πρωτεϊνης, βιταμίνες της ομάδας Β, ανόργανα συστατικά κυρίως σίδηρο. Το συκώτι επιπλέον περιέχει βιταμίνη Α και D . Κατά πόσο είναι μαλακό το κρέας εξαρτάται από το ζώο, την ηλικία του, το φύλο του και το μέρος του ζώου. Το πιο τρυφερό μέρος κρέας προέρχεται από μέρη που δεν ασκούνται όπως το φιλέτο. Τα τρυφερά κομμάτια χρησιμοποιούνται για ψητά του φούρνου και της σχάρας. Τα σκληρά για φαγητά κατσαρόλας , κιμάδες και βραστά. Όλα έχουν την ίδια θρεπτική αξία αλλά διαφέρουν στην τιμή.
Το κρέας στη διατροφή
Το κρέας αποτελεί τέλεια τροφή και συνιστάται για όλες τις ηλικίες, κυρίως την παιδική και την εφηβική. Όσοι κάνουν βαριές χειρωνακτικές εργασίες , αςχολούνται με τον αθλητισμό ή είναι σε ανάρρωση, έχουν καθημερινή ανάγκη κρέατος . Όταν δεν περιέχει λίπος είναι η μοναδική τροφή που μπορεί να προλάβει ή να περιορίσει την παχυσαρκία, χωρίς βλάβες της υγείας. Η χρήση του περιορίζεται σε αναφυλακτικά φαινόμενα , δερματικές παθήσεις, παθήσεις νεφρών , αρτηριοσκλήρωση υπέρταση, έλκος στομάχου και δωδεκαδακτύλου αλλά κάθε περιορισμός ή αποκλεισμός από την καθημερινή διατροφή πρέπει να γίνεται με οδηγίες του γιατρού.
Ιδιότητες του κρέατος
Τα κρέατα χωρίζονται ανάλογα με το χρώμα τους σε άσπρα [πουλερικά, χοιρινό] , κόκκινα [βοδινό, πρόβειο] και μαύρα [κρέατα κυνηγιού]. Υπάρχει κάποια πρόληψη ότι τα άσπρα κρέατα είναι πιο εύπεπτα από τα μαύρα ή τα κόκκινα αλλά είναι λάθος γιατί η πεπτικότητα του κρέατος δεν επηρεάζεται από την αιμοσφαιρίνη αλλά από άλλους παράγοντες όπως η περιεκτικότητα σε λίπος.
Λένε ακόμα ότι τα κόκκινα κρέατα είναι πιο δυναμωτικά από τα άσπρα. Και αυτό αποδεικνύεται πλάνη αν σκεφτεί κανείς ότι η θρεπτικότητα του κρέατος δεν εξαρτάται από τις χρωστικές του ουσίες αλλά από τις οργανικές που δίνουν οι θερμίδες.
Το κρέας αντίθετα απ΄ ότι πιστεύεται είναι εύπεπτη τροφή γιατί τα 96% από τα συστατικά του είναι συστατικά που προσβάλλονται από τα πεπτικά υγρά και αφομοιώνονται από τον οργανισμό.
Η εντύπωση ότι είναι δύσπεπτη τροφή έχει δημιουργηθεί από το γεγονός ότι το κρέας παραμένει πολλές ώρες στο στομάχι , 3-5 περίπου, και δίνει αίσθημα κορεσμού.
Οι πρωτείνες του είναι ιδεώδεις, γιατί περιέχουν όλα τα ουσιώδη αμινοξέα, τα απαραίτητα στην ανάπλαση των κυττάρων, ενώ παράλληλα έχει μεγάλη αποδοτικότητα σε ενέργεια σαν τροφή. Πειράματα με δυναμόμετρο έχουν δείξει ότι μυική ενέργεια και η δραστηριότητα μεγαλώνουν ύστερα από ένα γεύμα με κρέας και είναι γνωστό ότι όλα οι κρεατοφάγοι λαοί εκτός από την καλύτερη σωματική διάπλαση, μεγαλύτερη φυσική αντοχή και απόδοση εργασίας.
Η πεπτικότητα και η ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες από τους οποίους οι σπουδαιότεροι είναι
α] Ο χρόνος που έχει περάσει από τη σφαγή του ζώου
β] Η ηλικία του ζώου
γ] Το μέρος του σώματος του ζώου
δ] Το είδος του ζώου
ε] Η μαγειρική παρασκευή
στ] Το είδος της τροφής του ζώου
Το κρέας όταν ψήνεται στα κάρβουνα μπορεί να παράγει ουσίες, που απεδείχθησαν καρκινογόνες όταν δίδονται στα ποντίκια σε μεγάλες σχετικά ποσότητες. Είναι δύσκολο να πει κανείς εάν στα κάρβουνα είναι επικίνδυνο στον άνθρωπο. Πάντως όμως καλό είναι να αποφεύγεται η κατάχρηση αυτού, όπως και των καπνιστών γενικά.
Τα λουκάνικα, τα σαλάμια κ.λ.π. που περιέχουν πολύ λίπος και άλλα συστατικά είναι δύσπεπτα και πολλές φορές αμφίβολης προέλευσης γι΄ αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή.
Τρόποι μαγειρέματος
Το κρέας τρώγεται πάντοτε μαγειρεμένο και μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους από τους οποίους οι πιο καλοί θεωρούνται το ψήσιμο και το βράσιμο. Το ψητό κρέας είναι γευστικότερο από το βραστό , γιατί με την απότομη επίδραση της θερμοκρασίας , η πρωτείνη κάνει ένα εξωτερικό περίβλημα που συγκρατεί όλες τις εκχυλισματικές ουσίες με τη διαφορά ότι χρειάζεται προσοχή στον τρόπο που θα ψηθεί. Το ψήσιμο πρέπει να είναι αργό και να σταματά όταν το κρέας διατηρεί ακόμη τα υγρά του, γιατί αν ψηθεί υπερβολικά στεγνώσει και χάνει τη γευστικότητά του.
Το βραστό δεν στεγνώνει ποτέ αλλά χάνει πολλές φορές ένα μεγάλο μέρος από τη γευστικότητά του καθώς οι εκχειλισματικές ουσίες και τα άλατα που περιέχει διαλύονται στο νερό. Αν θέλει κανείς νόστιμο βραστό κρέας πρέπει να το βάλει την ώρα που το νερό κοχλάζει γιατί στην περίπτωση αυτή, όπως και στο ψήσιμο η πρωτεϊνη με την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας κάνει το περίβλημα που θα εμποδίσει τις εκχειλισματικές ουσίες να διαλυθούν στο νερό, ενώ όταν θέλει εύγευστο ζουμί θα βάλει το κρέας σε κρύο νερό και δεν θα πετάξει τον αφρό που σχηματίζεται. Το τηγανητό και καβουρντισμένο κρέας είναι πολύ δύσπεπτο.
Το κρέας και το ψάρι ποτέ δεν πρέπει να συνδυάζονται στο ίδιο γεύμα - με ρύζι ή με μακαρόνια αλλά πάντοτε με λαχανικά , σπανάκι, μπιζέλια φρέσκα, αγκινάρες , κουνουπίδι κ.λ.π. ή καλύτερα να συνδυάζεται με ωμές σαλάτες, το ασβέστιο των οποίων εξουδετερώνει τα δηλητηριώδη οξέα.
Πρέπει να είναι πάντοτε φρέσκα, προς αποφυγήν αποσυνθέσεων εκτός και εντός των πεπτικών οργάνων γιατί διαφορετικά παράγονται οι ολέθριες πτωμαϊνες και τα ουρικά οξέα.
Να γίνεται χρήση και όχι κατάχρηση ένα έως δύο γεύματα κρέας ή ψάρι την εβδομάδα Πέμπτη και Κυριακή.
Στη σχάρα ή στο φούρνο με λαχανικά και με φυτικό λάδι, να είναι ψαχνό και όχι με ζωϊκό λίπος, γιατί αυτό καταστρέφει το συκώτι και τοξινώνει τον οργανισμό.
Το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια ωμά ή μαγειρεμένα είναι κατάλληλα θρεπτικά υλικά για ανάπτυξη μικροβίων. Γι΄ αυτό δεν πρέπει να παραμείνουν εκτεθειμένα στον αέρα, τη σκόνη, τις μύγες, τα δάχτυλα κ.λ.π. στα κρεοπωλεία, τα ιχθυοπωλεία και τα μαγειρεία. Μπορεί να εκθέτονται σε ψυκτικές προθήκες μόνο. Είναι λάθος να κρέμεται το κρέας σε τσιγγέλια και να επιδεικνύεται τα ψάρια σε πανέρια με πάγο. Μετά το μαγείρεμα τα κρέατα πρέπει να τρώγονται . Δεν πρέπει να παραμένουν εκτός ψυγείου επί πολλές ώρες. Στο ψυγείο στη συνήθη θερμοκρασία [5ο C] μπορούν να παραμένουν 2-3 μήνες . Τροφές με σάλτσες, σούπες, το άσπρο ψάρι κ.λ.π. δεν πρέπει να αποθηκεύονται περισσότερο από 1-2 μήνες. Το γάλα, το τυρί, το παγωτό, οι κρέμες κ.λπ. είναι αόριστο υλικό για ανάπτυξη μικροβίων . Αυτοί που αςχολούνται με τη μαγειρική πρέπει να πλένουν συχνα τα χέρια τους με σαπούνι, να μην έχουν μακριά νύχια, να μη δοκιμάζουν με τα δάχτυλα ή να πιάνουν με τα χέρια μαγειρεμένες τροφές κυρίως και κυρίως το κρέας, τα πουλερικά κ.λπ. [τα χέρια είναι ο σπουδαιότερος μεταφορέας μικροβίων όσο καθαρά κι αν φαίνονται]. Δεν πρέπει να έχουν συνάχι και να τρέχει η μύτη τους όταν αςχολούνται με το μαγείρεμα .
Λευκό κρέας - Κόκκινο κρέας
Το κόκκινο κρέας προέρχεται κυρίως από το μοσχάρι. Ενώ το λευκό είναι πιο υγιεινό από το κόκκινο, περιέχει λιγότερες θερμίδες και λίπη και οι πρωτεϊνες του ευνοηθούν το αίμα. Κάνοντας ερυθρά αιμοσφαίρια. Ι πρωτεϊνες του κόκκινου κρέατος ευνοούν το νευρικό σύστημα . Τα λίπη που περιέχει το κόκκινο κρέας και που είναι περισσότερα από το λευκό προσφέρουν ενέργεια.
Το κόκκινο κρέας σε σχέση με το λευκό είναι πιο επικίνδυνο γιατί ευνοεί τη χοληστερίνη γι΄ αυτό πρέπει να καταναλώνεται λίγες φορές την εβδομάδα επίσης το λευκό χρησιμοποιείται για την δίαιτα επειδή περιέχει λίγες θερμίδες και λίπη.
Αλλαντικά
Τα αλλαντικά - τα σαλάμια- είναι παρασκευασμένα , όπου η ασυνειδησία και η εγκληματικότητα, βρίσκουν το πιο πρόσφορο έδαφος.
Φρίκη καταλαμβάνει εκείνους, που ανακαλύπτουν, κάποτε στα έργα συνειδήτων παρασκευασμάτων , την σαπίλα, την βρώμα, την δυσοσμία, την ακαθαρσία.
Τα χειρότερα, τα πιο σάπια, τα πιο ακατάλληλα κρέατα είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν για σαλάμια. Χωρίς αυτά να γίνονται αντιληπτά από τους καταναλωτές.
Πατσάς
Ένα άλλο διεγερτικό, όχι θρεπτικό και ανθυγιεινό παρασκεύασμα είναι ο πατσάς.
Το φαγητό αυτό που γίνεται από κοιλιές, κεφάλια , ποδαράκια ζωού κ.λ.π. ο λαός το θεωρεί “δυναμωτικό” ενώ είναι πολύ βλαβερό λόγω των λιπαρών και εκχυλιστικών ουσιών που περιέχει.
Κοκορέτσι
Το κοκορέτσι γίνεται από έντερα.
Κοτόπουλο
Κοτόπουλα, πάπιες, γαλόπουλα, ορτύκια, περιστέρια όπως το κρέας έχουν πολύ καλή πρωτεϊνη , σίδηρο, βιταμίνες της ομάδας Β. Το λίπος τους δεν είναι τόσο κορεσμένο όπως βοειδών και των αρνιών. Είναι φτηνότερα και μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους.
Ψάρια
Ψαρεύονται από θάλασσες, ωκεανούς, λίμνες και ποτάμια και χωρίζονται σε δύο ομάδες : στα άπαχα και στα λιπαρά.
Τα άπαχα έχουν άσπρο κρέας και τρώγονται βραστά, ψητά, τηγανητά ή μαγειρεμένα στον ατμό.
Τα λιπαρά ψάρια έχουν γκρίζο κρέας και τρώγονται στο φούρνο, ψητά και τηγανιτά. Όλα τα θαλασσινά είναι πολύ θρεπτικά γιατί περιέχουν βιταμίνες, ανόργανα συστατικά και κυρίως το ιώδιο που χρειάζεται πολύ στον ανθρώπινο οργανισμό για τη σύνθεση της θυροξίνης που ρυθμίζει το βασικό μεταβολισμό.
Το λίπος των ψαριών είναι πιο ακόρεστο και καλύτερης ποιότητας από κείνο του κρέατος . Γι΄ αυτό πρέπει να τρώμε συχνότερα ψάρια γιατί έτσι εξασφαλίζουμε υγεία.
Οι σουπιές, τα χταπόδια , τα καλαμάρια ανήκουν επίσης εδώ, είναι εύγευστα ορεκτικά και δεν περιέχουν λίπος. Τα στρείδια και τα μύδια, ανήκουν στην ίδια ομάδα και οι άνθρωποι συνηθίζουν να τα τρώνε ωμά γι΄ αυτό πρέπει να ξέρουμε την προέλευσή τους και αν έχουν περάσει από υγειονομικό έλεγχο. Οι αστακοί, οι γαρίδες, οι καραβίδες και τα καβούρια επίσης ανήκουν εδώ, αλλά είναι πολύ ακριβά και δεν μπορούμε να πούμε ότι είναι πιο θρεπτικά από τη σαρδέλα , το γαύρο και τη μαρίδα που τα βρίσκουμε σε χαμηλές τιμές. Όλα τα ψάρια και τα θαλασσινά πρέπει να μαγειρεύονται για τουλάχιστον μισή ώρα διαφορετικά το ένζυμο θειαμινάση δεσμεύει τη θειαμίνη και δημιουργεί αβιταμίνωση της θειαμίνης. Ένας άλλος λόγος που πρέπει να μην τρώμε ωμά τα θαλασσινά είναι ότι είναι πιθανόν να μεταδώσουν διάφορες ασθένειες όπως τύφο, παράτυφο, σαλμονέλωση κ.λ.π.
Γενικά όταν αγοράζουμε ψάρια, θα πρέπει να προσέχουμε να είναι φρέσκα. Επειδή το ψάρι έχει ιδιάζουσα μυρωδιά, θα πρέπει να σερβίρεται με τρόφιμα που δεν έχουν δυνατή μυρωδιά, όπως είναι οι πατάτες, ο αρακάς και τα χόρτα.
Καλοί συνδυασμοί
1] Πρωτεϊνες με λίπη, φρέσκα λαχανικά ή ξινά φρούτα , κρέας , ψάρι, τυρί, με πορτοκάλια, δαμάσκηνα κ.λ.π.
2] Πρωτεϊνες με λίπη, π.χ. κρέας, τυρί, ψάρι , με βούτυρο
3] Πρωτεϊνες , λίπη, φρέσκα λαχανικά ή ξινά φρούτα. Π.χ. κρέας, ψάρι, τυρί, αυγό, μαζί με ωμές σαλάτες και ξινά φρούτα.
Κακοί συνδυασμοί
1] Πρωτείνες και αμυλούχες τροφές ή ζαχαροειδή
Σύμφωνα με αυτήν την περίπτωση θεωρείται κακός συνδυασμός: το κρέας με πατάτες, κρέας με ζυμαρικά, ψάρι με πατάτες, αυγό η τυρί με ζυμαρικά. Μακαρόνια ή πιλάφι με κιμά . Κρέας ή ψάρι ή γλυκίσματα με γλυκό κρασί.
Τα Δημητριακά
Δημητριακά
Τα δημητριακά αποτελούν τον χρυσό θησαυρό μιας ισορροπημένης διατροφής και γενικότερα της υγείας μας. Ανακαλύψτε μαζί μας την αξία τους για τον οργανισμό και εντάξτε στο καθημερινό σας διαιτολόγιο.
Τα δημητριακά αποτελούν τη βάση της διατροφής πολλών λαών σ΄ ολόκληρο τον κόσμο. Στη Λατινική Αμερική καταναλώνουν πολύ καλαμπόκι, στην Αφρική σόργο, σε άλλα μέρη κεχρί, κριθάρι, βρώμη ή σίκαλη.
Στην Ελλάδα καταναλώνουμε κυρίως σιτάρι, αλλά σε πολύ εξελιγμένες μορφές , στο μαύρο ψωμί, τις φρυγανιές ή τα διάφορα αρτοσκευάσματα. Πάντως η διαιτολογική αξία του σιταριού σ΄ αυτές τις μορφές δεν έχει καμμία σχέση με εκείνη του σιταριού σ΄ αυτές τις μορφές δεν έχει καμία σχέση με εκείνη του σιταριού στην ακατέργαστη μορφή του!
Τα δημητριακά τα οποία προσφέρουν ενέργεια στον οργανισμό μας δίνοντάς του ίνες, πρωτείνες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα, εξασφαλίζουν μια καλή διατροφική ισορροπία.
Με κάποιες μικρές διαφορές, τα δημητριακά έχουν όλα την ίδια διαιτολογική αξία. Με τις πατάτες και τα όσπρια, αποτελούν μια σημαντική πηγή σύνθετων γλυκιδίων ή αμύλου : 65% το σιτάρι κι έως 77% το ρύζι. Παρέχουν συνεπώς άφθονη ενέργεια.
Το άμυλο διαφέρει από τα απλά ζάχαρα των γλυκών [μέλι, σοκολάτα, παγωτά, κ.λ.π.] και των φρούτων , γιατί η πολυπλοκότερη χημική δομή του επιβάλλει πολύ περισσότερο χρόνο πέψης.
Κατά τις ώρες μετά τα γεύματα , η γλυκαιμία [το επίπεδο του ζάχαρου στο αίμα] αυξάνεται λιγότερο και πιο αργά. Αυτό περιορίζει την ελευθέρωση ινσουλίνης από τον οργανισμό μας και συνεπώς τα φαινόμενα εναπόθεσης και την πρόσληψη βάρους. Τέλος, κατά τη διάρκεια της πέψης , τα ζάχαρα ελευθερώνονται στο αίμα, πράγμα που αποτρέπει την υπογλυκαιμία και την αίσθηση πείνας.
Το άμυλο αφομοιώνεται πολύ πιο αργά, όταν συνδυάζεται με άλλες τροφές: δημητριακά πλούσια σε ίνες, ακατέργαστο ρύζι, ψωμί ολικής άλεσης, τροφές χωρίς γλυκίδια [κρέας, γάλα, τυρί].
Άλλα πλεονεκτήματα των δημητριακών είναι η καλή περιεκτικότητά τους σε φυτικές πρωτείνες : από 8% στο ρύζι ως 14% στο σιτάρι. Κάθε πρωτείνη είναι ένας συνδυασμός αμινοξέων, ορισμένων από τα οποία είναι απαραίτητα στον οργανισμό μας. Οι πρωτείνες των δημητριακών δεν μπορούν να καλύψουν από μόνες τους τις ανάγκες μας, αλλά είναι συμπληρωματικές των ζωικών πρωτεϊνών και μπορούν να συνδυαστούν μ΄ αυτές : ρύζι και ψάρι, σιμιγδάλι με γάλα κλπ.
Το σιτάρι , η σίκαλη, το κριθάρι κι η βρώμη περιέχουν μια πρωτεϊνη , τη γλουτένη , στην οποία ορισμένα άτομα που έχουν κοιλιακό πρόβλημα, είναι αλλεργικά. Η πρόσληψη ζυμαρικών, ψωμιού και διάφορων φλέικς τους προκαλούν έντονη διάρροια και καθυστέρηση στην ανάπτυξη α πρόκειται για παιδιά.
Τα δημητριακά είναι πλούσια σε ίνες. Από 8-9% το σιτάρι και το ρύζι ως 15% η βρώμη. Οι ίνες επιταχύνουν και ρυθμίζουν τη διέλευση των τροφών από το έντερο. Με το νερό διογκώνονται και σχηματίζουν πιο ογκώδη κόπρανα, που προχωρούν ευκολότερα στον πεπτικό σωλήνα. Οι ίνες της βρώμης θα μπορούσαν να αποτελέσουν ενισχυτικό παράγοντα στις θεραπείες της υπερχοληστεριναιμίας (γιατί ¨παγιδεύουν¨ ένα μέρος της χοληστερίνης της διατροφής) και του διαβήτη (γιατί παρατείνουν το χρόνο της πέψης και περιορίζουν την αύξηση της γλυκαιμίας).
Η υψηλή περιεκτικότητα των δημητριακών σε βιταμίνες της ομάδας Β, παραμένει σχετικά άγνωστη : 60 γραμμάρια σιτάρι, δηλαδή 200-250 γραμμάρια μετά το μαγείρεμα, αντιστοιχούν στο 20% περίπου της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας για έναν ενήλικο σε βιταμίνη Β1 και ΡΡ και το 10% των αναγκών σε βιταμίνες Β2, Β5, Β6, Β9. Επέρχεται βέβαια, κάποια απώλεια κατά το μαγείρεμα.
Το ρύζι και το καλαμπόκι είναι λιγότερο πλούσια κι η βρώμη περισσότερο. Οι σπόροι έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε, κατά τη διάρκεια όμως της μετατροπής των δημητριακών χάνεται.
Περιέχουν επίσης και μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία , ειδικότερα μαγνήσιο, για το οποίο μια μερίδα αντιπροσωπεύει το 20 με 25% της συνιστώμενης καθημερινής πρόσληψης για τους ενήλικες.
Τέλος περιέχουν σίδηρο (το 15% της συνιστώμενης ποσότητας).
Ο θρεπτικός “θησαυρός” της φακής.
Ονομάστηκαν “το φαγητό των φτωχών” . Η θρεπτική τους αξία, όμως, μόνο φτωχή δεν μπορεί να χαρακτηριστεί, αφού μειώνει τον κίνδυνο τόσο των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου όσο και της παχυσαρκίας .
Είναι από τις αρχαιότερες τροφές που καλλιεργήθηκαν από τον άνθρωπο. Πρωτοεμφανίστηκαν πριν από 8.000 χρόνια στη Μέση Ανατολή, όπου εξακολουθούν να αποτελούν το δημοφιλέστερο φαγητό. Στις μέρες μας, η Ινδία είναι η πρώτη χώρα στην παραγωγή φακής, αλλά ο Καναδάς κρατάει τα ηνία στις εξαγωγές.
Οι φακές κυκλοφορούν σε πολλές ποικιλίες, με κυριότερες την ευρωπαϊκή ή γαλλική, την αιγυπτιακή ή κόκκινη και την κίτρινη. Δεν είναι εύκολο να βρείτε τις δύο τελευταίες , αφού καλλιεργούνται και πωλούνται κυρίως στην Ανατολή και την Αφρική . Στην Ινδία παρασκευάζονται με πολλούς τρόπους. Κατά τον πατροπαράδοτο, πάντως, τα σκουρόχρωμα όσπρια σιγοβράζουν σε ειδικά πήλινα σκεύη επί 5 ή 6 ώρες, και μετά μπαίνουν τα κρεμμύδια, το βούτυρο και τα μπαχαρικά. Στην Ευρώπη και στην Αμερική , μαγειρεύονται με διάφορες μεθόδους και πολύ πιο γρήγορα, μαζί με λαχανικά, ρύζι, ζαμπόν ή ζωικό λίπος ή με το γνωστό σε όλους μας τρόπο, δηλαδή με κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα και δάφνη.
Οι φακές έχουν πολύ μεγάλη θρεπτική αξία. Είναι πλούσιες σε ίνες, πρωτεϊνες, βιταμίνες Β, μεταλλικά άλατα , φώσφορο, ασβέστιο και υδρογονάνθρακες. Περιέχουν διαλυτές και αδιάλυτες ίνες, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού. Οι διαλυτές μειώνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης και σταθεροποιούν τα επίπεδα της ζάχαρης στο αίμα, καθώς και την ινσουλίνη, την ορμόνη που ελέγχει της απορρόφηση της ζάχαρης. Γι΄ αυτό συστήνονται ιδιαίτερα στους διαβητικούς. Οι αδιάλυτες ίνες επιταχύνουν το πέρασμα των τροφών στο έντερο και βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου. Το κάλιο είναι από τα βασικότερα συστατικά της φακής. Συντελεί στη σωστή λειτουργία της καρδιάς, στην καλύτερη μεταφορά των θρεπτικών ουσιών στα κύτταρα και ελέγχει την ισορροπία των υγρών, καθώς και την πίεση του αίματος. Επίσης επιβραδύνει την οστεοπόρωση, αφού βοηθάει στην ανάκτηση του ασβεστίου , το οποίο χάνεται από τα ούρα. Οι βιταμίνες Β, που περιέχονται κι αυτές με αφθονία στις φακές, είναι απαραίτητες για την υγεία του εγκεφάλου, των νευρικών κυττάρων, της επιδερμίδας, του πεπτικού συστήματος, καθώς και για τη χημική αντίδραση των αμινοξέων με τις πρωτεϊνες.
Τα τελευταία χρόνια, τα όσπρια έχουν αποκτήσει πολλούς οπαδούς. Οι φυτοφάγοι πανηγυρίζουν πρώτοι απ΄ όλους , αφού οι φακές έχουν χαρακτηριστεί το καλύτερο υποκατάστατο του κρέατος. Το παράδειγμα που χρησιμοποιούν είναι δελεαστικό. Τα 134 γραμμάρια βοδινού κρέατος ισοδυναμούν με 25 γρ. πρωτεϊνης. Τα 100 γρ. φακής όμως περιέχουν την ίδια ποσότητα πρωτεϊνης , συν δύο επιπλεόν καλά : Έχουν λιγότερη χοληστερόλη και περισσότερες ίνες.
Το ψωμί
Το ψωμί δεν παχαίνει
Όταν η πείνα κόβει το στομάχι, οι επιλογές μας δεν χαρακτηρίζονται από σύνεση : Ένα κομμάτι πίτσα, δύο κρακεράκια ή ένα σάντουιτς. Διαλέξτε ελεύθερα ότι τραβάει η όρεξή σας, αλλά αν αρχίσετε να παχαίνετε , μην παραπονεθείτε ! Λίγα κρακεράκια , μόνο 100 γραμμάρια, περιέχουν δέκα γραμμάρια λίπους. Η ίδια ποσότητα λίπους βρίσκεται σε ένα κομμάτι πίτσα (200 γραμμάρια). Η διαφορά ανάμεσα στα κράκερ και την πίτσα είναι ότι την πίτσα την τρώμε μόνη της, ως ένα κύριο και χορταστικό γεύμα. Ενώ με το κράκερ όλο και κάτι θα φας. Αν , λοιπόν, ο σκοπός σας είναι να μειώσετε την ποσότητα των λιπαρών στο διαιτολόγιό σας, προτιμήστε το απλό ψωμάκι. Για να ισοφαρίσετε τα 10 γραμμάρια λίπους πρέπει να φάτε δύο κιλά ψωμί. Αντέχετε ; Ακόμα και από την άποψη των θερμίδων , το ψωμί κερδίζει. 100 γραμμάρια κράκερ περιέχουν 428 θερμίδες. Ένα κομμάτι πίτσα έχει γύρω στις 500 , ενώ 100 γραμμάρια ψωμί περιέχουν 270 θερμίδες.
Ένα κομμάτι πίτσα (200 γρ.) = 100 γρ. κράκερ = 2 κιλά ψωμί = 10 γρ. λίπους
Επιστροφή στο καλό ψωμί
Η εσφαλμένη εντύπωση ότι το ψωμί παχαίνει και πρέπει να το βγάλουμε τελείως από τη διατροφή μας, έχει πια ξεκαθαριστεί και η στροφή του κόσμου προς το ¨ποιοτικό ψωμί¨ είναι γεγονός. Απόδειξη όλοι αυτοί οι ¨ποιοτικοί φούρνοι¨ στην Αθήνα, αλλά και στην επαρχία, που προσφέρουν διάφορους τύπους ¨αρτοποιημάτων¨ . Ο Έλληνας το 1950 έτρωγε 210 κιλά ψωμί το χρόνο. Τη δεκαετία του 1960 η κατανάλωση έπεσε στα 170 κιλά, στη δεκαετία του΄ 80 έφτασε στα 75 κιλά και στη δεκαετία του΄ 90 φαίνεται ότι έχει σταθεροποιηθεί στα 60 με 65 κιλά. Όμως η διαφορά στα τελευταία χρόνια είναι στην ποιότητα. Εκτός από στάρι κι όλα τα άλλα δημητριακά , μπήκαν στο φούρνο καλαμπόκι, σίκαλη, κριθάρι και διάφοροι άλλοι σπόροι που κάνουν το ψωμί ¨ολικής άλεσης¨ ή το πολύσπορο ψωμί περιζήτητα. Γιατί όπως αναφέρουν οι διαιτολόγοι, το ποιοτικό ψωμί είναι ευεργετικό για τον οργανισμό κι όχι παχυντικό. Σε λογικές ποσότητες βέβαια.
ΕΦΗΜΕΡΙΔΑ “Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ” - ΚΥΡΙΑΚΗ 26 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 1995
ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Φτιάξτε το δικό σας καρβέλι· μεταφέρει την προσωπική σφραγίδα και τα συναισθήματα του κατασκευαστή του ......
Ψωμί για κάθε όρεξη.
Υπήρξε η πρώτη, η κύρια, η ιερή τροφή για τη γαστρονομική και κοινωνιολογική ιστορία την ανθρωπότητας.
Το ψωμί από σιτάρι ή από κριθάρι, από καλαμπόκι ή από σίκαλη, ένζυμο ή άζυμο, αρωματισμένο με μπαχαρικά ή γαστρονομική και κοινωνιολογική ιστορία την ανθρωπότητας, η πρώτη , η κύρια, η ιερή τροφή.
Στο εβραϊκό λεξιλόγιο “τρώω ψωμί” σημαίνει “γευματίζω”. Άλλωστε η Βίβλος προσδίδει τέτοια ιερότητα στο ψωμί που απαγορεύει στους Ιουδαίους να τοποθετούν ωμό κρέας πάνω σε ψωμί , να πετάνε τα ψίχουλα καθώς και να το κόβουν με μαχαίρι.
Η τελευταία απαγόρευση συναντάται με τη μορφή μιας ελληνικής παραδοσιακής τελετουργίας που επιβάλλει η κοπή των εορταστικών χριστουγεννιάτικων άρτων να γίνεται μόνο με το χέρι.
Σήμερα μοιάζει όλο και περισσότερο να χάνεται όλη αυτή η μαγική διαδικασία της ιδιόχειρης παρασκευής του “άρτου του επιούσιου”.
Πρώτον γιατί στους φούρνους της γειτονιάς μας μπορούμε να επιλέξουμε διαφόρων ειδών αρτοσκευάσματα στα οποία η ποικιλία των χρησιμοποιούμενων αλεύρων, μπαχαρικών , αρωμάτων και καρπών είναι θα λέγαμε ειδικά τα τελευταία χρόνια, τεράστια.
Δεύτερον γιατί οι σύγχρονες συνθήκες ζωής μας έχουν απομακρύνει από δύο βασικά πράγματα : από τον αναγκαίο χρόνο που ο άνθρωπος αφιέρωνε στην διαδικασία αναζήτησης προετοιμασίας και παρασκευής της τροφής του καθώς και από την εσωτερική ισορροπία της προσωπικής δημιουργίας που του εξασφάλιζε η ενασχόλησή του μ΄ αυτή. Όμως κανένα ψωμί δεν συγκρίνεται με τη γεμάτη, σταθερή και συμπαγή γεύση εκείνου του αχνιστού καρβελιού που έχει ζυμωθεί με προζύμι.
Κανένα ψωμί , έστω κι αν αυτό είναι άριστης ποιότητας, δεν μπορεί να συγκριθεί με το ψωμί που ζυμώθηκε με τη φροντίδα της γιαγιάς, της μάνας, της γυναίκας.
Γιατί εκείνο το ψωμί μεταφέρει την προσωπική σφραγίδα και τα συναισθήματα του κατασκευαστή του .....
Φτιάξτε λοιπόν το δικό σας ψωμί !
Η διαδικασία δεν είναι ούτε τόσο περίπλοκη , ούτε τόσο χρονοβόρα όσο φαντάζεστε, άλλωστε μπορείτε να ακολουθήσετε κατά γράμμα, τουλάχιστον όσοι είστε αρχάριοι τις οδηγίες της Εύης Βουτσινά, έτσι όπως αυτές δίνονται μέσα στο βιβλίο της “Το ψωμί”.
Στο βιβλίο αυτό περιλαμβάνονται 82 συνταγές ψωμιών, οι οποίες απλώνονται σε μία ευρεία γκάμα γεύσεων δίνοντας έτσι μια ιδέα για τις πολλαπλές δυνατότητες του ψωμιού ως γαστρονομικού είδους.
Με δεκαπέντε από τις συνταγές ψωμιών περιλαμβάνονται στο βιβλίο πειραματίστηκα και θα ήθελα να σας πω ότι το αποτέλεσμα ενθουσίασε τόσο εμένα όσο και εκείνους που τις δοκίμασαν. Μη διστάσετε λοιπόν να παρασκευάσετε ψωμί με κρασί, πικάντικο σικαλένιο ψωμί με μπέικον, ψωμάκια γλυκά όλο σταφίδες, καρυδόψωμο άσπρο, βελούδινο ψωμί σιμιγδαλένιο, κρεμμυδόψωμο με καρύδια, επτάσπορο....
Το ζύμωμα των πρώτων σας ψωμιών.
Ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες έτσι όπως αυτές περιγράφονται από την Εύη Βουτσινά :
Ανακατεύετε αλεύρι, ζάχαρη ή μέλι, αλάτι και μπαχαρικά - αν υπάρχουν στη συνταγή.
Αν έχετε στεγνή μαγιά που δεν χρειάζεται να διαλυθεί χωριστά (συνήθως αναγράφεται στο φακελάκι αν χρειάζεται προηγουμένως διάλυση), τη βάζετε στο αλεύρι από την αρχή. Αν η μαγιά σας είναι νωπή ή στεγνή που πρέπει να διαλυθεί, πρώτα τη βάζετε σ΄ ένα μπολ με λίγο ζεστό νεράκι - όχι βραστό - και την ανακατεύετε για να διαλυθεί. Προσθέτετε της διαλλυμένη μαγιά στο αλεύρι.
Αν η συνταγή Δε έχει άλλα υγρά αρχίστε βάζοντας μια ποσότητα νερού και προσθέστε κι άλλο καθώς ζυμώνετε μεχρι να γίνει υγρή η ζύμη αλλά όχι νερουλή.
Αν χρειάζετε λίγο νερό, προσθέστε το με πολύ προσοχή. Μπορεί να χρειαστεί απλά να βουτάτε τα χέρια σας στο ζεστό νερό, ή αν ζυμώνετε με μίξερ, προσθέτετε ελάχιστο νερό με το κουταλάκι.
Στο πρώτο στάδιο του ζυμώματος η ζύμη μοιάζει με λάσπη, κολλάει στα χέρια και στα τοιχώματα του δοχείου. Καθώς ζυμώνετε, το αλεύρι αφήνει τη γλουτένη του και η ζύμη αποκτάει ελαστικότητα. Όταν γίνει εύκαμπτη και ελαστική , είναι έτοιμη. Για να ελέγξετε αν η ζύμη είναι καλά ζυμωμένη, βρέξτε τα δάκτυλά σας με ζεστό νερό και πιέστε τα πάνω στη ζύμη σαν να την τρίβετε απαλά. Αν είναι αρκετά ζυμωμένη, το νεράκι από τα δάχτυλά σας γίνεται γαλακτώδες.
Ανάλογα με το αλεύρι που περιέχει η ζύμη , είναι περισσότερο ή λιγότερο απαλή. Η σίκαλη δίνει βαριά ζύμη. Το σιτάρι ανάλογα με το είδος του - σκληρό ή μαλακό - δίνει και ζύμη λιγότερο ή περισσότερο απαλή. Αυτό που πρέπει να ελέγξετε εσείς είναι η ελαστικότητα : να μην είναι η ζύμη λασπωμένη.
Μην ρίξετε από την αρχή πολύ νερό. Αν σας ξεφύγει όμως, μην απελπιστείτε.
Προσθέστε αλεύρι, λίγο λίγο πάλι, μεχρι να ισορροπήσει η ζύμη.
Αν η συνταγή έχει αμύγδαλα, καρύδια, σταφίδες, ηλιόσπορο, σουσάμι, παπαρουνόσπορο, τα προσθέτετε σ΄ αυτό το στάδιο και ξαναζυμώνετε μεχρι να ενωθούν ομοιόμορφα με τη ζύμη. Στο τέλος ρίχνετε το λάδι. Το ελαιόλαδο δίνει γεύση, ακόμη και σ΄ αυτή τη μικρή ποσότητα που το χρησιμοποιούμε. Η διαδικασία του ζυμώματος είναι ίδια για το μίξερ και τα χέρια σας. Το μίξερ το βάζετε στην πιο μικρή ταχύτητα και απλά το παρακολουθείτε και προσθέτετε ότι χρειάζεται. Μπορείτε να ξεκινήσετε το ζύμωμα μέσα σε ένα μεγαλούτσικο πλαστικό μπολ και όταν το υλικό αρχίσει να γίνεται ζύμη, μπορείτε να το γυρίσετε πάνω στον πάγκο ή το μάρμαρο της κουζίνας, για να το ζυμώσετε άνετα.
Σε αυτή την περίπτωση λαδώστε ελαφρά την επιφάνεια όπου θα ακουμπήσετε τη ζύμη.
Πρέπει να έχετε κατά νου ότι το ζυμάρι δεν ελέγχεται με το μάτι. Αν ζυμώνετε με το μίξερ, το σταματάτε κάθε τόσο και πιάνετε τη ζύμη για να διαπιστώσετε το στάδιο του ζυμώματος, αν χρειάζεται επιπλεόν νερό ή ζύμωμα. Είναι καλό, αν μπορείτε να διατηρήσετε τη ζύμη ζεστή - να μη ρίχνετε σε αυτή κρύα υλικά - γιατί έτσι θα ανέβει γρήγορότερα.
Όταν τελειώσετε , αφήστε το ζυμάρι σκεπασμένο να αναπαυτεί. Οι ελαφρές ζύμες χρειάζονται γύρω στα 30-45 ανάπαυση· στη διάρκεια αυτού του χρόνου ανεβαίνουν αρκετά. Οι βαριες ζύμες - από σκέτη σίκαλη ή πολλούς καρπούς, φρούτα κτλ. - χρειάζονται περισσότερο χρόνο, δηλαδή 45-60.
Μετά πλάθετε καρβέλια ή φραντζόλες. Μπορείτε να βάλετε τη ζύμη σε φόρμες μακρουλές ή σε ταψάκια στρογγυλά, αφού τα λαδώσετε πρώτα.
Αφήστε τα πλασμένα ψωμιά να ανέβουν , σκεπασμένα σε επίπεδο· να μη γέρουν. Για να καταλάβετε αν έχει γίνει, πιέζετε ελαφρά με το δάκτυλο· αν επανέρχεται , είναι έτοιμο για το φούρνο. Χαράξτε την επιφάνεια του ψωμιού με κοφτερό μαχαίρι χωρίς να φτάνετε μεχρι κάτω ή τρυπήστε το με ένα καθαρό ξύλο. Βάλτε το στο φούρνο, που έχετε ήδη ζεστάνει στους 180ο C, εκτός αν αναφέρεται διαφορετική διαδικασία στη συνταγή.
Τα λαχανικά
 
Θέμα : “Τα λαχανικά στη ζωή μας και πώς συμβάλλουν την καλή λειτουργία του οργανισμού μας”.
Όπως κάθε ζωντανός οργανισμός έτσι και ο άνθρωπος, για να διατηρηθεί στη ζωή πρέπει απαραίτητα να βρει τροφή να φάει, διαφορετικά είναι καταδικασμένος να πεθάνει. Εκτός όμως από την εξασφάλιση της τροφής που θα φάει να είναι κατάλληλη και να τον εξασφαλίζει πολλά χρόνια ζωής, γεμάτα υγεία, ευτυχία και δημιουργία.
Μια πολύ σημαντική κατηγορία τροφίμων είναι τα χορταρικά. Απ΄ τα λαχανικά μπορεί ο άνθρωπος να πάρει τους βολβούς, τις ρίζες, τους βλαστούς, τα κοτσάνια, τα φύλλα, τους ανθούς και τους καρπούς των μικρών φυτών και θάμνων.
Τα λαχανικά είναι πολύτιμα και εύγευστα, γεμάτα από βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, νερό και κυτταρίνη αποτελούν τη δεύτερη βασική ομάδα τροφίμων. Δεν περιέχουν πρωτεϊνες και λίπη ή λάδια, αλλά αρκετούς υδατάνθρακες. Μπορούμε να τρώμε πολλά φυλλώδη λαχανικά που δεν Παχαίνουν όπως λάχανα, μαρούλι, σπανάκια, πιπεριές, μελιτζάνες, αντίδια, κουνουπίδια και άλλα. Άλλα λαχανικά που μας δίνουν θερμίδες είναι τα παντζάρια, τα κρεμμύδια, ο αρακάς, τα καρότα, οι ντομάτες, τα φασολάκια με καρπό και οι πατάτες.
Το άρωμα των λαχανικών οφείλεται σε διάφορες αρωματικές ουσίες που περιέχουν. Το χρώμα τους το οφείλουν στις χλωροφύλλες, τα καροτινοειδή και φλαβανοειδή. Τα σπουδαιότερα από τα ανόργανα συστατικά που περιέχονται στα λαχανικά είναι το ασβέστιο , ο σίδηρος , το νάτριο φώσφορος , το μαγνήσιο και άλλα. Τα ένζυμα συντελούν στην ωρίμανση και στο χάλασμα των λαχανικών.
Τα σκούρου χρώματος λαχανικά είναι πλούσια σε βιταμίνη Α που χρειάζεται στα : ΔΟΝΤΙΑ , ΜΑΤΙΑ, στο ΔΕΡΜΑ, στην ΑΝΑΠΤΥΞΗ , στο ΑΝΑΠΝΕΥΣΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ.
Τα χορταρικά ανοίγουν την όρεξη, συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος . Το πιο άφθονο συστατικό των λαχανικών είναι το νερό. Πρέπει να παίρνουμε τουλάχιστον δύο ισοδύναμα την ημέρα που είναι πλούσια σε βιταμίνη C όπως ο μαϊντανός, το λάχανο κ.α.
Τέλος, ο κάθε άνθρωπος πρέπει να τρώει άφθονα φρούτα και λαχανικά για να διατηρείται υγιής .
Ετοιμάζετε καλά τα λαχανικά σας;
Καθαρίζετε τα λαχανικά σας πριν από το φαγητό.
Χρησιμοποιείτε ένα κοφτερό μαχαίρι με ανοξείδωτο χάλυβα, γιατί προστατεύει την βιταμίνη C στο κόψιμο
Μαγειρεύετε τα λαχανικά σας ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια
Περιμένετε να βράσει το νερό πριν ρίξετε τα λαχανικά στην κατσαρόλα
Μην μαγειρεύεται πολύ τα λαχανικά σας. Όταν τα τρώτε με μάσημα έχουν καλλίτερη γεύση.
Χάνετε λιγότερες βιταμίνες από τα λαχανικά σας αν τα ψήσετε στο ατμό ή με μικροκύματα
Κρατήστε το νερό των λαχανικών για να ετοιμάσετε χορτόσουπα ή σάλτσες.
Τα φρούτα
ΓΕΝΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ
 Τα φρούτα είναι καρποί οπωροφόρων δέντρων που περιέχουν βιταμίνες σε μεγάλες ποσότητες και σάκχαρα και επιδρούν ευνοϊκά στη λειτουργία του οργανισμού. Οι καρποί των φρούτων τρώγονται χωρίς να χρειάζεται να κατεργαστούν ή να ψηθούν [οπωρες]. Σχετικά διακρίνουμε τις οπώρες σε α]υπόξινες, σακχαρούχες και αρωματικές [καρποί εσπεριδοειδών, αχλάδια , μήλα, κ.λ.π.] και β] σε γλυκές σακχαρώδεις και καθόλου ξινές [σύκα, μπανάνες, κ.λ.π.] .
 ΑΧΛΑΔΙΑ
Υπάρχει πληθώρα ποικιλιών [ράτσες] που ωριμάζουν από τον Ιούνιο [Μπέλλα ντι τζούνο] ως αργά το φθινόπωρο. Υπάρχουν και διάφορες ράτσες για κομπόστες [ουίλιαμς , κόσια, στάντα κ.λ.π.] και για χυμούς [μοσχάτο, κόσια, κοντούλα , κ.λ.π.] Περιέχουν αρκετά θεοφωσφορικά άλατα και βιταμίνες γι΄ αυτό συνιστώνται ιδιαίτερα για τα παιδιά. Τρώγονται με μέτρο και από τους διαβητικούς. Στομαχικοί , ηπατικοί κ.λ.π. πρέπει να τα ξεφλουδίζουν ή να τα προτιμούν σε κομπόστες και μαρμελάδες. Θεωρούνται διουρητικά και μάλιστα οι φλούδες τους. Από τις φλούδες των μεγάλων αχλαδιών γίνεται και τσάι που ονομάζεται αφέψημα.
ΒΕΡΥΚΟΚΚΑ
Τα βερύκοκκα είναι φρούτα αρωματικά, δροσιστικά και γλυκά. Όταν μαζευτούν πριν ωριμάσουν , εκτός ότι είναι λιγότερο γευστικά, είναι και πιο δυσκολοχώνευτα. Μπορούν επίσης να διατηρηθούν αποξηραμένα σε κονσέρβες. Είναι φρούτα με περίσσια άλατα και ζάχαρα. Τα ζάχαρα πρέπει να τα αποφεύγουν οι διαβητικοί ενώ οι στομαχικοί , τα νήπια και οι υπερήλικες πρέπει να τα κάνουν κομπόστες αν δεν μπορούν να τα έχουν τελείως ώριμα. Τα βερύκοκκα σε κομπόστα θεωρούνται εξαιρετικά τονωτικά.
ΒΥΣΣΙΝΑ
Έχουν περισσότερα λευκώματα από πολλά φρούτα και λιγότερα ζάχαρα. Είναι φρούτα που διατηρούν περισσότερα οξέα, ακόμη και στην ωρίμανση τους. Τα βύσσινα διατηρούνται αποξηραμένα. Είναι ενισχυτικά για τους ανεμικούς και έχουν θεραπευτικές ιδιότητες σε νεφροπάθειες και αρθρίτιδες. Ακόμη λέγεται πως ωφελούνται ασθματικούς ενώ για τους ηπατικούς συνιστάται σε κομπόστες ή βυσσινάδες.
ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ
Τα πορτοκάλια είναι από τα πιο χυμώδη και αρωματικά φρούτα. Πλούσια σε ιχνοστοιχεία και άλατα ασβεστίου φωσφόρου , χλωρίου καθώς και σε οξέα και βιταμίνες ιδιαίτερα C . Είναι επίσης αντιαναιμικό και υπατικό που αποτοξινώνουν γενικότερα τον οργανισμό. Είναι ενδεδειγμένα για τους καρδιοπαθείς , αρτηριοσκληρωτικούς , ηπατικούς καθώς και για την θεραπεία του σκορβούτου, της ψαμμολιθίωσης, ουρικής, αρθρίτιδας κ.λ.π. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας του σε ασβέστιο και βιταμίνες δίνεται στα νήπια της βρεφικής ηλικίας σαν φυσικός χυμός.
ΜΠΑΝΑΝΕΣ
Οι μπανάνες είναι ίσως το θρεπτικότερο φρούτο γιατί περιέχει υψηλό ποσοστό από όλες τις ομάδες τροφικών υλικών και ιδιαίτερα ζάχαρα , άμυλο , άλατα καλίου , νατρίου , μαγνησίου, χλωρίου , φωσφόρου κ.λ.π. και βιταμίνες . Οι μπανάνες δεν συνιστώνται για όσους έχουν τάση στην παχυσαρκία. Συνιστώνται όμως σε ιδιαίτερη αναπτυσσόμενη οργανισμούς, σε αρρώστους και στους στομαχικούς επειδή ρυθμίζουν την εντερική λειτουργία.
ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ
Τα δαμάσκηνα έχουν περισσότερα ζάχαρα από πολλά άλλα φρούτα, άλατα κυρίως ασβεστοφωσφορικά και νατριούχα και βιταμίνες. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες , σφαιρικά ή ελλειψοειδή , από πρασινοκίτρινα μεχρι βελούδινο μαύρο ή γλαυκό χρώμα , συμπυρήνες ή εκπυρήνες. Τα δαμάσκηνα θεωρούνται ιδιαίτερα ευστόμαχη και υγιεινή τροφή που ρυθμίζει την εντερική λειτουργία. Συνιστώνται σε νεφρικές παθήσεις , αιμμορροίδες , καρδιοπάθειες , αρτιοσκλήρωση, ρευματοαρθρίτιδες κ.λπ. Ενώ για τα πολλά ζάχαρα τους πρέπει να τα αποφεύγουν οι διαβητικοί.
ΚΕΡΑΣΙΑ
Τα κεράσια σε σχέση με άλλα φρούτα έχουν μεγαλύτερο ποσοστό σε λιπαρά, ζάχαρα , άλατα κυρίως φωσφοροκαλιούχα και βιταμίνες. Είναι φρούτα δροσιστικά με ευχάριστη γεύση, γλυκά, αρωματικά και ευκολοχώνευτα. Όπως και πολλά άλλα φρούτα τα κεράσια είναι πηρυνόκαρπα. Μπορούν να αποξηραίνονται και να κονσερβάρονται. Τα κεράσια θεωρούνται κατάλληλα φρούτα για τη δυσκοιλιότητα. Οι Γάλλοι λένε πως είναι το καλύτερο φρούτο της γης που καθαρίζει το στομάχι, ανανεώνει το αίμα και η ψίχα του κουκουτσιού απαλλάσσει τα νεφρά από την πέτρα.
ΜΗΛΑ
Τα μήλα είναι πλούσια σε ξινά, άλατα , κυτταρίνες , πηκτίνες και βιταμίνες. Σαν νωπά φρούτα είναι πολύ τονωτικά για τον οργανισμό. Τρωγόμενα ωμά τριμμένα στον τρίφτη είναι ιδιαίτερα αντιδιαρροϊκά ακόμη και για τα νήπια , γίνονται αντίθετα καθαρτικά και συνιστώνται κατά της δυσκοιλιότητας βρασμένα και πολτοποιημένα. Είναι ακόμη αντιφλογωτικά τόσο σαν κατάπλυσμα όσο και σαν ρόφημα. Το αφέψημα [ζουμί βρασμένο] των μήλων είναι επίσης ξεδιψαστικό και θεραπευτικό σε νεφροκυστεπάθειες , λιθιάσεις κ.λπ.
 ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΑ
Τα μανταρίνια είναι πλουσιότερα από όλα σχεδόν τα φρούτα σε άλατα ασβεστίου και μαγνησίου και έχουν ζάχαρη σχεδόν σαν τα πορτοκάλια. Σαν νωπό φρούτο τα μανταρίνια μπορούν να τρώγονται από τους διαβητικούς . Ωφελούν επίσης σε χρόνιες παθήσεις νεφρών , συκωτιού καθώς και αρθρίτιδες , δυσπεψίες κ.λ.π.
ΡΟΔΑΚΙΝΑ
Τα ροδάκινα είναι νοστιμότατα αρωματικά φρούτα, έχουν δροσιστικό χυμό και είναι ευκολοχώνευτα. Περιέχουν αρκετά ζάχαρα, άλατα κυρίως φωσφορικά, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες. Τα ροδάκινα όταν είναι εντελώς ώριμα τρώγονται και από αρρώστους με απλές στομαχικές διαταραχές. Επίσης θεωρούνται ωφέλιμα σε ασθένειες του αναπνευστικού [βρογχίτιδα, άσθμα, φυματίωση, κ.λπ.] καθώς και σε διανοητικά εργαζόμενους. Συνιστώνται ακόμη αρθροπάθειες , δυσκοιλιότητες, παθήσεις του συκωτιού κ.λ.π.
ΦΡΑΟΥΛΕΣ
Οι φράουλες είναι ένα αρωματικό και δροσιστικό φρούτο. Είναι φτωχότερες σε ζάχαρα αλλά πλουσιώτερες σε ανόργανα άλατα, ιδίως ασβεστίου και φωσφόρου, σε ξινά και σε βιταμίνες ιδιαίτερα C , Κ και καρωτίνη. Οι φράουλες έχουν διουρητικές και καθαρτικές ιδιότητες. Χάρη στο ιτεϋλικό οξύ τους ωφελούν σε αρθρορευματοπάθειες , ποδάγρες, νεφροπάθειες και λιθιάσεις. Συνιστώνται επίσης στους ασθενικούς και αναιμικούς οργανισμούς.
Το λάδι
Το λάδι
 Τα λάδια είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου γιατί περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα περισσότερα λάδια είναι φυτικής προέλευσης. Τέτοια λάδια είναι το φυστικέλαιο, το αραβοσιτλαιο, το ελαιόλαδο και άλλα.
Το ελαιόλαδο είναι το πιο φυσικό λάδι από όλα τα άλλα. Η χημική του σύσταση συντελεί πολύ στην καλή ανάπτυξη και κατάσταση του ανθρώπινου οργανισμού. Έρευνες έχουν δείξει ότι κρατά σε καλή κατάσταση το κεντρικό νευρικό σύστημα μεχρι τα βαθιά γηρατιά. Έρευνες που έχουν γίνει στην Κέρκυρα και στην Κρήτη δείχνουν ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν μόνο ελαιόλαδο δεν πεθαίνουν από παθήσεις καρδιάς. Αυτό συμβαίνει γιατί το ελαιόλαδο δεν αυξάνει τη χοληστερίνη στο αίμα.
Είναι το πιο γευστικό λάδι και χρησιμοποιείται για όλα τα παρασκευάσματα . Καλύτερα είναι να τρώγεται ωμό.
Τα λάδια δίνουν 9 θερμίδες κατά γραμμάριο. Γι΄ αυτό και προδιαθέτουν σε παχυσαρκία.
Ελαιόλαδο
Το σπουδαιότερο για την Ελλάδα και τις μεσογειακές χώρες φυτικό ελαιόλαδο. Είναι υγρό κιτρινοπράσινο με ευχάριστη οσμή και γεύση. Βγαίνει από τους καρπούς της ελιάς με την πολτοποίησή τους και με την συμπίεση κατόπιν του πολτού. Ο καρπός συνθλίβεται πρωτού ωριμάσει τελείως. Η εξαγωγή του λαδιού πραγματοποιείται στα ελαιοτριβεία.
Χρησιμοποίηση . Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε βιταμίνες και αποτελεί το εκλεκτικότερο μαγειρικό έλαιο. Αποτελεί βασική τροφή του λαού μας και είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα εξαγωγής για τη χώρα μας. Χρησιμοποιείται επίσης στην κονσερβοποίηση ψαριών καθώς και ως φωτιστικό ολικό στα καντήλια , στους πολυελαίους και στην εκτέλεση ορισμένων μυστηρίων ακόμη και στην ταφή των νεκρών. Συμβολίζει τη θεία ευσπλαχνία , τη βοήθεια του Θεού και τη θεραπεία. Το κατώτερης ποιότητας ελαιόλαδο χρησιμοποιείται στη σαπωνοποιία ή ως λιπαντικό.
Λειτουργική χρήση του ελαίου έκαναν οι προχριστιανικοί θρησκείες. Το χρησιμοποιούσαν στο άναμμα των λύχνων ή για να αλείφουν τους ασθενείς ή το πρόσφερναν σπονδή στους θεούς. Οι Εβραίοι άλειφαν με έλαιο ιερά πρόσωπα και πράγματα. Με ελαιόλαδο εξάλλου έκαιγε και η “εφταφωτή λυχνία” .
Ελαιόλαδο και τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο συνιστάται ανεπιφύλακτα για το τηγάνισμα των τροφών λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και φυσικά αντιοξειδωτικά [α-τοκοφερόλη και πολυφαινόλες]. Γι΄ αυτό μπορεί να εκτεθεί σε πάρα πολύ υψηλές θερμοκρασίες μεχρι να υποστεί αλλοιώσεις .
Μελέτες έχουν αποδείξει ότι, κατά το τηγάνισμα, το ελαιόλαδο δεν διαποτίζει την τροφή αλλά παραμένει στην επιφάνεια, σε αντίθεση με τα άλλα λίπη ή έλαια, που απορροφώνται από τις περισσότερες τροφές, κάνοντάς τις έτσι βαριές. Το ελαιόλαδο, ακόμα κι αν θερμανθεί στους 200ο C, διατηρεί τη χολεκκριτική και χολαγωγό ιδιότητά του και δεν έχει δυσμενείς επιδράσεις στη λειτουργία του συκωτιού ή στον μεταβολισμό των λιπιδίων.
Διατήρηση ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο, και ιδιαίτερα το παρθένο ελαιόλαδο, είναι πλούσιο σε βιταμίνες Ε και Α με αποτέλεσμα να παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στην οξείδωση. Το τυποποιημένο ελαιόλαδο διατηρείται για 12 έως 18 μήνες περίπου, αρκεί να μην έρχεται σ΄ επαφή με το φως και τον αέρα και να διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Στην περίπτωση που γίνεται προμήθεια του ελαιολάδου της χρονιάς, είναι καλό να διατηρείται σε καλά κλεισμένα, αδιαφανή και ανοξείδωτα δοχεία ή σκούρα μπουκάλια, σε δροσερό περιβάλλον [10-15ο C], μακριά από φως και μυρωδιές.
Ποια είναι η ημερήσια ποσότητα ελαιολάδου που συνιστάται; Σύμφωνα με διεθνείς συστάσεις, η καθημερινή πρόσληψη μονοακόρεστων λιπαρών οξέων πρέπει να ανέρχεται στο 10-15% της συνολικής ενέργειας. Ένα μεγάλο μέρος αυτής της ποσότητας μπορεί να δοθεί από το ελαιόλαδο χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά του σε μονοαόρεστα λιπαρά οξέα. Η ποσότητα αυτή καλύπτει κατά ένα μεγάλο μέρος τις καθημερινές μας ανάγκες σε απαραίτητα λιπαρά οξέα και βιταμίνη Ε .
 
Η Μεσογειακή δίαιτα
“Διαιτολογικά Νέα” 9/97 “INTERNET”
Φυτικές τροφές στο κέντρο του πιάτου
Οι παραδοσιακές δίαιτες της περιοχής της Μεσογείου βασίζοντας στις τροφές από μια πλούσια ποικιλία από φυτικές πηγές περιλάμβαναν φρούτα, λαχανικά , σιτηρά , φασόλια , καρύδια και σπόρους . Στη βόρεια Αφρική το κους-κους , τα λαχανικά και τα όσπρια σχηματίζουν το κέντρο της δίαιτας. Στην Νότια Ευρώπη ήταν το ρύζι ή πολέντα , τα ζυμαρικά, οι πατάτες με τα λαχανικά και τα όσπρια. Στην Ανατολική Μεσόγειο μπλιγούρι και ρύζι και τα δύο μαζί με τα λαχανικά και τα όσπρια όπως ένα είδος φασολιού [chick peas] αποτελούν τον πυρήνα πολλών γευμάτων. Παντού το Μεσογειακό ψωμί είναι το κύριο προϊόν στη δίαιτα και τρώγεται χωρίς βούτυρο ή μαργαρίνη. Τον Ιανουάριο του 1993 το πανεπιστήμιο της Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ και οι παλιοί τρόποι Συντήρησης και η Ανταλλαγή εμπιστοσύνης [εκπαιδευτικός οργανισμός] έκαναν μια σύσκεψη με θέμα τη Μεσογειακή δίαιτα και την επίδραση της στη δημόσια υγεία.
Έκαναν ανασκόπηση σε πληροφορίες από μια ποικιλία επιδημιολογικών μελετών που περιέγραφαν τις διαιτολογικές συνήθειες των ανθρώπων από την περιοχή της Μεσογείου [Κρήτη, Ελλάδα, Νότια Ιταλία και Βόρεια Αφρική οι οποίες μπορεί να είναι υπεύθυνες για τα χαμηλά ποσοστά των χρόνιων ασθενειών.
Ελαιόλαδο και πλήρες λίπος
Το ελαιόλαδο υψηλό σε μονοακόρεστα λίπος είναι μια πηγή καλή από αντιοδειδωτικά και είναι η κυρίαρχη πηγή λίπους της περιοχής.
Μαρτυρίες λένε ότι παραδοσιακές δίαιτες έχουν περίπου 40% (Η Αμερικανική Ένωση Καριάς συνιστά 30%. Ωστόσο η δίαιτα ήταν πολλυ πολυακόρεστο λίπος. Για περισσότερο από 30 χρόνια οι ερευνητές ξέρουν ότι η υψηλή λήψη λίπους από ελαιόλαδο παραδοσιακή ελληνική δίαιτα δεν είχε καθόλου εμφανείς αρνητικές συνέπειες στην υγεία.
Οι ερευνητές πιστεύουν ότι το ελαιόλαδο ήταν ουδέτερο με σεβασμό στις συνέπειες του όρου της χοληστερίνης . Ωστόσο πρόσφατη έρευνα έχει βρει ότι το ελαιόλαδο και το υψηλό μονοακόρεστο λίπος του ίσως πραγματικά να αυξάνει το H.D.L. [καλή χορηστερόλη] αλλά έχει λίγη επίδραση στο L.D.L. [κακή χοληστερόλη].
 
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα από μια ποικιλία ζώων, κατσίκες, βόδια, πρόβατα, αγελάδες και καμήλες αρχικά στον τύπο του τυριού και του γιαουρτιού παραδοσιακά καταναλώνονταν σε μέτρια ποσά. Σε ολόκληρη τη περιοχή πολύ λίγο φρέσκο γάλα καταναλώνονταν και τα γεύματα συνήθως συνοδεύονταν από κρασί ή νερό.
Έρευνες λένε ότι οι καλλιέργειες ζωντανών βακτηριδίων του γιαουρτιού ίσως έχουν συνεισφέρει στην καλή υγεία των περιοχών . Σύμφωνα με τη Μεσογειακή δίαιτα το βούτυρο και η κρέμα θα έπρεπε να χρησιμοποιούνται σε ειδικές περιπτώσεις. Το ελαιόλαδο είναι το προτι- μότερο λίπος.
Όλες οι τροφές από ζωικές τροφές ιδιαίτερα το κόκκινο κρασί χρησιμοποιούνταν με φειδώ. Το κόκκινο κρέας και τα πουλερικά που καταναλώνονται ήταν περίπου 15 oz την εβδομάδα. Αν και οι πληροφορίες που έχουμε στη διάθεσή μας δεν μπορεί να είναι οριστικές , υπάρχουν μαρτυρίες που λένε ότι το κόκκινο κρέας σχετίζεται με το καρκίνο του εντέρου , τον καρκίνο του προστάτη και τις καρδιακές παθήσεις. Δεν μπορούμε να θεωρήσουμε ότι ο καρκίνος οφείλεται μόνο στην περιεκτικότητα σε λίπος αλλά πιθανόν σε καρκινογόνες ουσίες και δημιουργούνται από το μαγείρεμα . Επιπλέον τα ζωικά προϊόντα δεν περιέχουν ίνες ή αντιοξειδωτικά και ίσως εκτοπίζουν τις τροφές που βασίζονται σε φυτά και περιέχουν αυτά τα σημαντικά στοιχεία.
Σωματική δραστηριότητα
Οι άνθρωποι της Μεσογείου ενσωματώνουν τη σωματική δραστηριότητα στο καθημερινό τρόπο ζωής τους θεωρήθηκε ζωτικό για τη διατήρηση της καλής υγείας και του σωστού βάρους. Έχει εξακριβωθεί ότι η άσκηση οφελεί στην σωματική και ψυχολογική υγεία και μεγαλώνει την αντοχή στις ασθένειες.
   Ο συνδυασμός φρούτων, λαχανικών και ολιγόπαχων γαλακτοκομικών προϊόντων περιορίζει τον κίνδυνο καρδιοπαθειών και εγκεφαλικών
Η διατροφή που μειώνει την πίεση
Τα συμπεράσματα μελέτης που βασίσθηκαν στην αξιολόγηση διατροφικής έρευνας 459 εθελοντών
 Γαλακτοκομικά προϊόντα με λίγα λιπαρά συστατικά, εάν συνδυαστούν με διατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικά, μπορούν να μειώσουν σημαντικά την υψηλή πίεση του αίματος και να ελαττώσουν κατά πολύ τον κίνδυνο καρδιοπαθειών και εγκεφαλικής συμφόρησης, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο ιατρικό περιοδικό New England Journal of Medicine .
Η μελέτη αυτή που βασίστηκε στην αξιολόγηση διατροφικής έρευνας 459 εθελοντών , οι οποίοι κατανάλωναν τροφές ευρέως διαθέσιμες από τις πιο πάνω κατηγορίες, οδηγεί στο συμπέρασμα ότι διατροφή πλούσια σε τροφές των τριών αυτών κατηγοριών είναι περισσότερο ευεργετική από διατροφή που δίνει έμφαση μόνο στα φρούτα και στα λαχανικά.
Μια ομάδα με επικεφαλής τον Δρα Lawrence Appel του Πανεπιστημίου Τζον Χόπκινς στη Βαλτιμόρη, διαπίστωσε ότι η διατροφή φρούτων, λαχανικών και άπαχων γαλακτοκομικών μείωσε τη συστολική πίεση [τη μεγαλύτερη τιμή πίεσης του αίματος] κατά 5,5 μονάδες και τη διαστολική [τη μικρή τιμή] κατά τρεις μονάδες σε σύγκριση με την κοινή διατροφή. Με τη μελέτη διαπιστώθηκε επίσης ότι διατροφή με φρούτα και λαχανικά - μείωσε τη συστολική πίεση κατά 2,8 μονάδες και 1,1 τη διαστολική σε σύγκριση με τη συνήθη διατροφή.
Η υιοθέτηση αυτού του διατροφικού συνδυασμού θα μπορούσε ενδεχομένως να περιορίσει τον κίνδυνο καρδιοπαθειών κατά 15% και την πιθανότητα εγκεφαλικών επεισοδίων κατά 27% .
Η δίαιτα περιλαμβάνει πέντε μερίδες φρούτων και χυμών ημερησίως, τέσσερις μερίδες λαχανικών, δύο μερίδες γαλακτοκομικών με λίγα λιπαρά, μικρότερη ποσότητα από μια μερίδα γλυκισμάτων και ενδιαμέσου πρόχειρου φαγητού, δύο έως τρεις μερίδες λιπών ή ελαίων και σάλτσας για σαλάτα.
Επίσης μια μερίδα βοδινού ή χοιρινού μέρα παρά μέρα.
Η δίαιτα “φρούτων και λαχανικών” ήταν παρόμοια με τις εξής διαφορές : δεν περιελάμβανε γαλακτοκομικά και περιελάμβανε δύο μερίδες κρέατος καθημερινώς και διπλάσια ποσότητα λιπών, ελαίων και σαλτσών από ότι η δίαιτα με “γαλακτοκομικά, φρούτα και λαχανικά”.
Τα άτομα που ακολούθησαν τη συνήθη αμερικανική δίαιτα λάμβαναν επί πλέον μόνο δύο μερίδες φρούτων και λαχανικών καθημερινώς. Στους γιατρούς είναι γνωστό από χρόνια ότι η διατροφή μπορεί να επηρεάσει την πίεση του αίματος.
Οι συμβουλές τους για τον περιορισμό του βάρους, τον περιορισμό του άλατος και των οινοπνευματωδών βασίζονται σε παλαιότερες μελέτες διατροφής. Επισημαίνεται επίσης ότι τα χορτοφάγα άτομα τείνουν να έχουν μικρότερη πίεση του αίματος από τα κρεατοφάγα άτομα.
Οι ερευνητές προσπάθησαν να ελαττώσουν την πίεση του αίματος χορηγώντας στους εθελοντές συγκεκριμένες θρεπτικές ύλες , αλλά αυτές οι προσπάθειές τους δεν οδήγησαν σε σημαντικά αποτελέσματα.
Κατά τη νέα μελέτη χορηγήθηκαν στους εθελοντές συγκεκριμένα γεύματα επί 11 εβδομάδες.
Οι δίαιτες σχεδιάστηκαν έτσι ώστε τα άτομα να μην κερδίσουν ή να χάσουν βάρος, το οποίο είναι παράγων που επηρεάζει την πίεση. Ύστερα από τρεις εβδομάδες με αρχική δίαιτα “ελέγχου” πτωχή σε φρούτα, λαχανικά και γαλακτοκομικά προϊόντα οι εθελοντές χωρίστηκαν σε τρεις ισάριθμες περίπου ομάδες.
Η μια συνέχισε με τη δίαιτα ελέγχου , η δεύτερη με δίαιτα με φρούτα και λαχανικά και η Τρίτη με φρούτα, λαχανικά και ολιγόπαχα γαλακτοκομικά.
Οι πιέσεις του αίματος της τρίτης ομάδας - με φρούτα, λαχανικά , γαλακτοκομικά- ελαττώθηκε έπειτα από δύο εβδομάδες και παρέμεινε μειωμένη κατά τις επόμενες έξι εβδομάδες. Η δίαιτα είναι αποτελεσματική για άνδρες, γυναίκες και για όλες τις φυλές.
Η μελέτη σχεδιάστηκε ώστε να ευρεθούν διατροφικά συστήματα από ευρέως διαθέσιμες τροφές, τα οποία θα μπορούσαν να υιοθετηθούν εύκολα από τους Αμερικανούς.
Δεν αποσκοπούσε να διαπιστώσει την αποτελεσματικότητα ή μη των επί μέρους συστατικών, όπως εδήλωσαν οι ερευνητές.
[Πηγή : Ρόιτερ] Εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ
ΔΗΛΩΣΗ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί σήμερα, περισσότερο από κάθε άλλη φορά, μείζονα ανησυχία των πολιτών που πρέπει να χρησιμοποιηθούν όλα τα δυνατά μέσα για να αποκατασταθεί η εμπιστοσύνη τους, η οποία κλονίστηκε ιδιαίτερα λόγω της κρίσης η οποία οφείλεται στη σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών [ΣΕΒ]. Εξάλλου οι καταναλωτές πρέπει να διευκολυνθούν στις επιλογές τους με την κατάλληλη ενημέρωση και διαπαιδαγώγηση. Το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο τονίζει ότι η παραγωγή και η κυκλοφορία ασφαλών τροφίμων πρέπει να συγκαταλέγονται στους πρωταρχικούς στοχους της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Επιβεβαιώνει την προσήλωση του στην αρχή ότι πρέπει να κατοχυρώνεται υψηλό επίπεδο προστασίας της υγείας του ανθρώπου, βάσει επιστημονικών γνωματεύσεων υψηλού επιπέδου και ανάλογης διαφάνειας. Τα θεσμικά όργανα της Κοινότητας και τα κράτη μέλη, λαμβάνοντας υπόψη την αρχή της πρόληψης, πρέπει να λαμβάνουν όλα τα απαραίτητα μέτρα για την εκπλήρωση αυτού του στοχου. Είναι επίσης σημαντικό να ενεργήσει η Κοινότητα αποφασιστικά, ώστε ο ίδιος στοχος να επιτευχθεί και στο επίπεδο των αρμοδίων διεθνών οργανισμών και στο πλαίσιο των εμπορικών συναλλαγών μεταξύ των τρίτων χωρών και της Ευρωπαϊκής Ένωσης .
Το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο εκφράζει την ικανοποίησή του για τις προσανατολιστικές συζητήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων στις οποίες συμμετέχουν οι Υπουργοί Γεωργίας, Καταναλωτών, Εσωτερικής Αγοράς και Υγείας, τον Οκτώβριο , Νοέμβριο και Δεκέμβριο του 1997, φρονεί δε ότι η ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να αποτελεί πάγιο μέλημα της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο κρίνει επίσης αναγκαία τη συμπλήρωση ορισμένων πλευρών της κοινοτικής νομοθεσίας καθώς και την απλούστευσή τους, με παράλληλη εξασφάλιση προστασίας υψηλού επιπέδου και προσπάθεια να ικανοποιούνται οι θεμιτές προσδοκίες των καταναλωτών. Έχει μεγάλη σημασία να καλυφθεί με αποτελεσματικότητα και συνέπεια το σύνολο της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων.
Η συνέχεια που πρέπει να επιφυλαχθεί στην Πράσινη Βίβλο για τη νομοθεσία περί τροφίμων, την οποία υπέβαλε η Επιτροπή, θα πρέπει να αποφασισθεί με γνώμονα την ασφάλεια των τροφίμων. Η Πράσινη Βίβλος θα πρέπει επίσης να χρησιμεύει ως βάση για ένασύστημα επισήμανσης των τροφίμων ανταποκρινόμενο στις προσδοκίες των καταναλωτών και όσο το δυνατόν πιο σαφές και ενημερωτικό.
Το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο υπενθυμίζει ότι η αποτελεσματική εφαρμογή της νομοθεσίας αποτελεί βασικό στοιχείο της όλης διαδικασίας, καλεί δε εν προκειμένω τα κράτη μέλη να βελτιώσουν στο έπακρο τους ελέγχους τους και να συντονισθούν περαιτέρω με την Επιτροπή . Το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο εκφράζει επίσης την ικανοποίησή του για το γεγονός ότι η Επιτροπή ανέλαβε να υποβάλλει δύο φορές το χρόνο στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο έκθεση πεπραγμένων για ότι αφορά τη ΣΕΒ .
 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
ΑΓΩΓΗ ΥΓΕΙΑΣ
Ομάδα μαθητών του ρεπορτάζ Β΄ τάξης
6ου Γυμνασίου Σερρών
Υπεύθ. Καθηγήτρια : Κούλα Καραμανώλη
Βρισκόμαστε στο γραφείο Αγωγής υγείας
της διεύθυνσης δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης του νομού Σερρών
και συζητάμε με την υπεύθυνη αγωγής υγείας του νομού μας
κ. Ευθυμιάδου :
Κυρία Ευθυμιάδου,
από ποια χρονιά εφαρμόζονται προγράμματα αγωγής υγείας στον νομό μας;
Από τη σχολική χρονιά 1996-1997 το υπουργείο ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένο σε προγράμματα αγωγής υγείας προχώρησε στην τοποθέτηση υπεύθυνων αγωγής υγείας σε όλους στους νομούς της χώρας. Έτσι στο νομό μας εφαρμόσθηκαν προγράμματα υγείας πέρυσι 20 στον αριθμό που κάλυπταν σχεδόν όλο το σύνολο της θεματολογίας της αγωγής υγείας.
Τι είναι αγωγή υγείας;
αγωγή υγείας είναι μια καινούργια εκπαιδευτική διαδικασία που αποβλέπει στη διαμόρφωση ή τροποποίηση συμπεριφορών στάσεων που στοχεύουν στη βελτίωση και προαγωγή της υγείας μας .
Τι είναι Υγεία;
Υγεία είναι η κατάσταση της πλήρους σωματικής, ψυχικής και πνευματικής υγείας και όχι απλά η απουσία ασθένειας ή αδυναμίας, αναπηρίας.
Κ. Ευθυμιάδου, ποιοι είναι οι στοχοι της αγωγής υγείας ;
Οι στοχοι της αγωγής υγείας είναι η παροχή βασικών γνώσεων για όλα τα θέματα υγείας, είναι η ανάπτυξη της ικανότητας των μαθητών να επιλέγουν υγιεινούς τρόπους ζωής είναι η αλλαγή της στάσης των μαθητών απέναντι σε προβλήματα υγείας όπως είναι ο καρκίνος και ακόμη ανάπτυξη αντιστάσεων στα διαφημιστικά μηνύματα.
Φέτος πόσα προγράμματα εφαρμόζονται στο νομό μας και πως θα χρηματοδοτηθούν;
Τη φετινή χρονιά, σχολική χρονιά 1997-1998 ήδη βρίσκονται σε εξέλιξη 50 προγράμματα από τα οποία 16 είναι επιδοτούμενα και θα χρηματοδοτηθούν από το εθνικό ίδρυμα νεότητας, τα 7 είναι αγωγή καταναλωτή και αυτά θα χρηματοδοτηθούν με το ποσό των 200.000 δρχ. και τα υπόλοιπα θα χρηματοδοτηθούν από το νομαρχιακό συμβούλιο και βέβαια με τα χρήματα αυτά οι ομάδες αγωγής υγείας θα καλύψουν όλα τα έξοδά τους.
Παράλληλα με τα προγράμματα αγωγής υγείας γίνονται και άλλες δραστηριότητες;
Ναι βέβαια με την εκπόνηση των προγραμμάτων αγωγής υγείας και σε συνεργασία πάντα με κυβερνητικούς φορείς πραγματοποιούνται στο νομό μας σεμινάριο στοματικής υγιεινής στην πρώτη τάξη του γυμνασίου, ακόμη σεμινάρια πρώτων βοηθειών σε μαθητών γυμνασίων , διάφορες ομιλίες, διαλέξεις σε σχολεία σχετικά με θέματα A.I.D.S. , ηπατίτιδα β, αντισύλληψης. Ακόμα στο γραφείο μας εδώ στη διεύθυνση έχει ξεκινήσει η οργάνωση βιβλιοθήκης με σχετικά βιβλία , περιοδικά, αφίσες από διάφορους οργανισμούς, σλάιτς, βιντεοκασέτες. Ακόμη εργασίες προγραμμάτων υγείας που έχουν πραγματοποιηθεί και βέβαια το πληροφοριακό αυτό υλικό χρησιμοποιείται για την στήριξη των καινούριων προγραμμάτων και την ενημέρωση των εκπαιδευτικών.
Υπάρχει προθυμία εκ μέρους των εκπαιδευτικών και των μαθητών;
Ναι υπάρχει προθυμία και από τους εκπαιδευτικούς μας και τους μαθητές. Ιδιαίτερα οι μαθητές Γυμνασίων γιατί το λύκειο όπως γνωρίζετε έχει περισσότερες υποχρεώσεις.
Ποια είναι η στάση των μαθητών απέναντι σε προγράμματα αγωγής υγείας;
Αυτό βέβαια το ξέρετε καλύτερα εσείς από μένα και μόνο που βρίσκεστε εδώ και συζητάμε και παίζετε τους δημοσιογράφους νιώθετε όμορφα. . Σίγουρα αρέσει γιατί ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα του σχολείου. Δίνει τη δυνατότητα στο μαθητή το πρόγραμμα Αγωγής Υγείας να αυτενεργήσει, να συνεργαστεί και βέβαια να ενημερωθεί για θέματα υγείας.
Υπάρχει συγκεκριμένη ειδικότητα που αςχολείται με προγράμματα αγωγής υγείας;
Η αγωγή υγείας δεν είναι προνόμιο κάποιας ειδικότητας. Όλοι οι εκπαιδευτικοί μπορούν να πάρουν πρόγραμμα να εφαρμόσουν πρόγραμμα αγωγής υγείας. Υπάρχει νομοθετικό πλαίσιο εγκύκλιος του υπουργείου 48/27 που δίνει λύσεις σε κάποιες απορίες των καθηγητών, που μπορούν να συμμετέχουν στα προγράμματα είτε με μειωμένο κατά δύο ώρες είτε να πάρουν το πρόγραμμα υπερωριακά δύο ώρες.
Τι πιστεύετε για τη μελλοντική εξέλιξη των προγραμμάτων αγωγής υγείας;
Είμαι πολύ αισιόδοξη ότι όλα θα πάνε καλά, εξάλλου τα αποτελέσματα θα φτάνουν μετά από μερικά χρόνια και πάντα σ΄ ένα πρόγραμμα αγωγής υγείας τα αποτελέσματα του φαίνονται πολύ αργότερα. Στο νομό μας έχει ξεκινήσει καλά ο θεσμός διότι έτσι όπως έχει ξεκινήσει είμαι πολύ ευχαριστημένη. Ήδη φέτος εγκρίθηκαν και δύο πιλοτικά προγράμματα με θέμα “διατροφή και καρκίνος” στα οποία συμμετέχουν 16 σχολεία του νομού μας μεταξύ των οποίων είναι και το 6ο Γυμνάσιο Σερρών. 1 με θέμα “στοματική υγιεινή” , με το 2ο ΤΕΛ Σερρών σε συνεργασία με το πανεπιστήμιο Αθήνας ένα σχολείο από Λονδίνο , ένα από Αθήνα και ένα από Θεσσαλονίκη.
Ακόμη γνωρίζετε το σχολείο σας το 6ο Γυμνάσιο Σερρών ήδη έχει μπει στο ευρωπαϊκό δίκτυο Αγωγής υγείας και πιστεύω ότι όλα θα πάνε καλά, από το μεράκι που βλέπω των συναδέλφων και την συμμετοχή των μαθητών , τη μεγάλη συμμετοχή αισιόδοξη.
Παραδοσιακές συνταγές για γλυκά
 Φοικίκια
1 ποτ. λάδι
1 φλυτζ. ζάχαρη
3 αυγά
1 ποτ. νερό
1 φακ. αμμωνία [ 1 κουτ. μικρό]
σιρόπι : 8 φλυτζ. ζάχαρη
10 φλυτζ. νερό
1 κιλ. λάδι για ψήσιμο
Βάζουμε σ΄ ένα ταψί το λάδι, τη ζάχαρη, τα αυγά και την αμμωνία και τα ανακατεύουμε. Αφού τα ανακατέψαμε αρκετά, τους δίνουμε το σχήμα τους το οβάλ και τα βάζουμε στο φούρνο μαζί με το λάδι. Περιμένουμε μεχρι να ροδίσουν και ύστερα τα βγάζουμε. Ετοιμάζουμε το σιρόπι και τα ρίχνουμε μέσα. Τα βγάζουμε , τα αφήνουμε για λίγο και είναι έτοιμα για σερβίρισμα . Καλή σας όρεξη !
Μπακλαβάς Αραχωβίτικος
Υλικά Για 12 άτομα
750 γρ. αμυγδαλόψυχα ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη
1 φλυτζάνι στραγάλια ποκανισμένα
φλούδα από 2 πορτοκάλια ψιλοκομμένα
2 κουταλιές γαλέτα (φρυγανιά κοπανισμένη)
2 κουταλιές ζάχαρη
1 κιλό φύλλο κρούστας
600 γρ. Νέο βιτάμ λιωμένο
Για το σιρόπι
1700 γρ. ζάχαρη
3 1/ 2 φλυτζάνι νερό
1 φλυτζανάκι μπράντυ
χυμό ενός λεμονιού
φλούδες λεμονιού
1] Αναμιγνύετε σε μπολ τα αμυγδαλόψυχα , τα στραγάλια, τη φλούδα πορτοκαλιού , τη γαλέτα και τη ζάχαρη
2] Στρώνετε σε ταψί 7 φύλλα κρούστας ίσια το καθένα αλειμμένο με Νέο βιτάμ. Μετά τοποθετείτε ζαρωμένα φύλλα πάντα αλειμμένα με Νέο βιτάμ και γέμιση ώσπου να τελειώσει τη γέμιση. Τοποθετείτε από πάνω από τη γέμιση άλλα 7 φύλλα ίσια, όχι ζαρωμένα καλά αλειμμένα με Νέο βιτάμ. Χαράζετε το μπακλαβά σε σχήμα σταυρού και στο κάθε κομμάτι χαράζετε παράλληλες γραμμές και πάνω χαράζετε διαγώνιες γραμμές έτσι ώστε να σχηματισθούν μπακλαβαδωτά κομμάτια. Ψήνετε το μπακλαβά 3/4 με 1 ώρα περίπου σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς.
3] Εν τω μεταξύ όση ώρα ψήνεται ο μπακλαβάς , ετοιμάζετε μέτριο σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη, το νερό , το μπράντυ, το χυμό και τη φλούδα λεμονιού. Αφήνετε το σιρόπι να κρυώσει και όταν ο μπακλαβάς βγει από τον φούρνο τον περιχύνετε με το σιρόπι .
Ραβανί
Υλικά Για 8 άτομα
100 γραμ. Νέα Φυτίνη
6 αυγά
1 φλυτζάνι ζάχαρη
4 φακελάκια βανίλιας
1 φλυτζάνι αμυγδαλόψυχα αλεσμένη
1/ 2 φλυτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
1 κουταλάκι μπέικιν -πάουντερ
2 κουταλάκια κανελογαρύφαλο σκόνη
1 φλυτζάνι μπράντυ
1/ 2 φλυτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
 
Για το σιρόπι
3 φλυτζάνια νερό
3 φλυτζάνια ζάχαρη
το χυμό ενός λεμονιού
μερικά ξύλα κανέλας
1] Χτυπάτε σε μπολ τη Νέα Φυτίνη, τα αυγά , τη ζάχαρη και τις βανίλιες ώσπου να αφρατέψουν. Αναμιγνύετε την αμυγδαλόψυχα, το αλεύρι , το σιμιγδάλι, το μπέικιν και τα κανελογαρύφαλα. Προσθέτετε το μίγμα αυτό σταδιακά , στο μίγμα με τη Νέα Φυτίνη. Ρίχνετε το μπράντυ και ανακατεύετε.
2] Ρίχνετε το μίγμα σε ταψί φούρνου καλά αλειμμένο με Νέα Φυτίνη και αλευρωμένο και το ψήνετε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς 30 με 35 λεπτά.
3] Βάζετε τα υλικά για το σιρόπι σε κατσαρόλα και τα βράζετε 15 λεπτά περίπου ώσπου να γίνει μέτριο σιρόπι.
Μελομακάρονα ροδίτικα
Υλικά
6 φλυτζάνια τσαγιού αλεύρι
1 1/ 2 φλυτζάνι τσαγιού λάδι ΑΛΤΙΣ
1/ 2 φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρης
1 κουταλάκι γλυκού σόδα
1 κουταλάκι γλυκού μπέικιν - πάουντερ
1 κουταλιά της σούπας κανελογαρύφαλο κοπανισμένο
1 φλυτζάνι τσαγιού σουσάμι για τη γέμιση
1/ 2 φλυτζάνι τσαγιού βερμούτ
1 φλυτζάνι του καφέ κονιάκ
χυμό ενός πορτοκαλιού
Σιρόπι
2 φλυτζάνια τσαγιού μέλι
2 φλυτζάνια τσαγιού ζάχαρη
2 φλυτζάνια τσαγιού νερό
1 μασούρι κανέλλα
1] Χτυπάτε σε μίξερ ή με το σύρμα , τη ζάχαρη με το λάδι για 5 λεπτά περίπου .
2] Προσθέτετε το χυμό πορτοκαλιού , το κονιάκ, τη σόδα , το μπέικιν-πάουντερ , το κανελλογαρύφαλο , το βέρμουτ και το αλεύρι.
3] Ζυμώνετε, μεχρι να γίνει μια ζύμη σφικτή.
4] Στη συνέχεια πλάθετε μακρόστενα μικρά κομμάτια, εσωκλείοντας 1 κουταλάκι του γλυκού σουσάμι.
5] Συνεχίζετε μεχρι να τελειώσει η ζύμη και το σουσάμι
6] Αλείφετε ένα μέτριο ταψί με λίγο λάδι και στρώνετε τα μελομακάρονα με σειρά.
7] Ψήνετε σε μέτριο φούρνο 30 λεπτά της ώρας.
8] Στη συνέχεια αφού τα βγάλατε απ΄ το φούρνο, τα βουτάτε στο σιρόπι για 1 λεπτό και τα αφήνετε να στραγγίσουν.
9] Τα βάζετε σε μια πιατέλα και τα πασπαλίζετε με το υπόλοιπο σουσάμι.
 Τελικός απολογισμός του προγράμματος
Στο Γυμνάσιό μας και φέτος, για δεύτερη χρονιά, εφαρμόσθηκαν Προγράμματα Α/Υ , από ομάδες μαθητών, σε συνεργασία με τους καθηγητές τους.
Με τίτλο “Διατροφή και Υγεία” ομάδα από 32 μαθητές της Β΄ τάξης, συνεργάστηκαν προκειμένου να ολοκληρωθεί και νέα εργασία, που αποτελεί συνέχεια αυτής που παρουσιάστηκε κατά τη σχολική χρονιά 1997 και είχε τίτλο “Καρκίνος και Διατροφή - Πρόληψη”.
Καθ΄ όλη τη διάρκεια υλοποίησης του προγράμματος πραγματοποιήθηκαν οι παρακάτω δραστηριότητες.
Δραστηριότητες πληροφόρηση των μαθητών σχετικά με το θεσμό και την πραγματοποίηση ενός Προγράμματος Α/Υ στο σχολείο.
Χωρισμός των παιδιών σε ομάδες εργασίες και ανάθεσης αρμοδιοτήτων.
Σύνταξη και αποστολή ερωτηματολογίου προς τους γονείς, συζητήσεις και προβληματισμοί ύστερα από την συλλογή των απαντήσεων.
Έναρξη σειράς μαθημάτων στα οποία αναλύονται λεπτομερώς οι όροι Υγεία, Διατροφή, Διαιτολόγιο και τονίζεται η τήρηση των κανόνων ενός προγράμματος Υγιεινής διατροφής καθώς και οι επιπτώσεις στην υγεία μας, σε περίπτωση μη εφαρμογής των.
Σχεδιασμός πινάκων και σκίτσων με μηνύματα για μια Υγιεινή Διατροφή και αναλυτική παρουσίαση του σχεδιαγράμματος της Πυραμίδας της Διατροφής.
Επίσκεψη και φωτογράφηση χώρων σχετικών με τρόφιμα και κατανάλωση τροφίμων [πολυκαταστήματα , super market, εστιατόρια , εργοστάσια] από την ομάδα φωτογράφηση των μαθητών που συμμετέχουν στο πρόγραμμα.
Συνέντευξη από την υπεύθυνη των Προγραμμάτων Α/Υ στο Νομό μας κ.Σοφία Ευθυμιάδου, από την ομάδα ρεπορτάζ των μαθητών [9/1/1998]. Κατάχώρηση της στο Internet μέσω της ηλεκτρονικής εφημερίδας “Οn-line” του σχολείου μας.
Ομιλία του ιατρού - διαιτολόγου κ.Κώστα Λαμπριανίδη [διδάσκοντα στο Τ.Ε.Φ.Α.Α. Σερρών] με θέμα “Η Διατροφή μας - Σωστές Διατροφικές συνήθειες” [Αμφιθέατρο 6ου Γυμνασίου 10/2/98]
Συνεργασία με τους μαθητές του Ε.Π.Λ. ΄Εδεσσας όπου έγιναν και παρουσιάσεις εργασιών, συζητήσεις και ανταλλαγές γνώσεων σχετικά με την υλοποίηση και τους στοχους των Προγραμμάτων Α/Υ στα Σχολεία [28/4/98] .
Συμμετοχή στην Έκθεση των προγραμμάτων Α/Υ [Κυριακή 17/5/98 Αρχαιολογικό Μουσείο Σερρών] με παρουσίαση πινάκων, σκίτσων, τρίπτυχων και έντυπου πληροφοριακού υλικού και παράλληλη ενημέρωση από τα μέλη της ομάδας εργασίας προς τους επισκέπτες της έκθεσης.
Οργάνωση εκδήλωσης στο αμφιθέατρο του Γυμνασίου μας με στοχο την παρουσίαση των εργασιών των μαθητών αλλά και πλούσιου πληροφοριακού υλικού σχετικά με το θέμα της “Υγιεινής Διατροφής” [26/5/98] .
Στην εκδήλωση παρευρέθηκαν όλοι οι μαθητές του σχολείου, οι καθηγητές και εκπρόσωποι του Συλλόγου Γονέων και Κηδεμόνων.